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Tagliatelle ripiene con ragù di Quaglia la sua Coscetta e riduzione al Porto

D i questa fantastica ricetta non ho le foto passo passo, perchè ero talmente concentrata e non sapevo il risultato essendo il  primo esperimento.

Ma ho deciso di postare comunque la foto finale perchè il risulatato è stato davvero straordinario, un ripieno delicato la coscetta croccante e la riduzione un esplosione di sapore,vi garantisco provate.

    • Ingredienti:
    • Per le tagliatelle ripiene

 

  • 300g di pasta fresca per ravioli

 

  • 150g di stracchino
  • 80  g di mascarpone
  • 2 cucchiai di parmigiano
  • Qualche foglia di maggiorana
  • Per il ragù di Qualglia
  • 2 quaglie
  • Sedano, carot,a cipolla
  • Qb sale,pepe,olio,burro
  • 1/2 bicchiere di vino bianco,porto

Cominciare dissosando le quaglie tenere da parte  il petto e le cosce, in una pentola mettere l’olio le carcasse delle quaglie e far tostare bene, aggiungere le verdure tagliate grossolanamente, sfumare con il porto, coprire con del brodo o acqua calda e cuocere per 30/40 minuti.

Preparare il ripieno delle tagliatelle mescolando i formaggi aggiungendo la maggiorana taglizzata un giro di pepe, metttere in un sacca da pasticciere e porre in frigorifero.

Stendere la sfoglia sottilmente,ad un’altezza di circa 3/4 cm adagiare una piccola astriscia di ripieno, coprire con altra sfoglia, premere bene i lati per far uscire l’aria e confezzionare così le tagliatelle.

Ora passiamo al ragù, in una padella mettere una noce di burro ed un filo d’olio,lo spicchio d’aglio (che poi elimenrete) e far saltare il petto di quaglia tagliato a piccoli dadini, sfumare con il vino bianco regolare di sale e pepe e portare acottura 15/20 minuti.

In una padella antiaderente cuocere con un filo d’olio le cosce sino a che non siano belle croccanti, tenere in caldo.

 Torniamo alla riduzione,passare il tutto al setaccio riporre in un pentolino e facciamo ridurre sino  a che non risulti una salsa densa.

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata,scolare direttamente nella padella con il ragù di quaglia e saltare alcquni minuti, impiattare disporre la coscia sopra ed irrorare con il ristretto, a piacere dare un giro di parmigiano. Provate e fatemi sapere a me ed ai miei commensali, sono piaciute molto.

21 febbraio 2012 at 10:49 2 commenti

Quaglia disossata in doppia cottura

Ingredienti:

  • 1 quaglia
  • 2 uova di quaglia
  • 1 fetta di pancarrè
  • salvia
  • rosmarino
  • cipolla
  • carota
  • 1/2 bicchiere di brandy
  • 1 pezzetto di fontina stagionata

Questa ricetta non è molto semplice anzi direi che è proprio complicata ma con un po’ di tempo e pazienza avrete un piatto di  qualità e di grande effetto. Io vi do le dosi per 1 quaglia quindi per 1 commensale.

Iniziamo disossando la quaglia, dobbiamo ottenere 2 petti e 2 cosce. Per prima cosa stacchiamo le cosce e dopo con un coltello per disossare separiamo il petto dalla carcassa (che terremo da parte). Con la carcassa facciamo il ristretto per ottenenre la salsa: mettiamo in una pentola 1/2 cipolla, una picolla carota, salvia, rosmarino e facciamo rosolare bene. Aggiungiamo anche la carcassa e dopo qualche minuto sfumiamo con del brandy. Poi aggiungiamo acqua fino a coprire, saliamo, pepiamo, copriamo e lasciamo cuocere a fuco basso per 1 ora, si deve ridurre di 3/4.

Continiuamo con la quaglia. Rompiamo e sbattiamo le uova in una ciotolina. Frulliamo il pane, dopo averlo privato della crosta, con la salvia .

Prendiamo i petti e li battiamo leggermente col pesta carne, quindi li passiamo prima nella farina poi nell’uovo ed infine nel pane frullato alla salvia. Mi raccomando quest’operazione va fatta solo dalla parte interna cioè dove non vi è la pelle facendo particolare attenzione a non sporcare la parte con la pelle. Facciamo la stessa operazione con il bastoncino di fontina e poi riponiamolo in frigorifero.

Adagiamo i petti così impanati su di un piatto con la pelle rivolta verso l’alto insieme alle cosce , ungiamo leggermente  sia le cosce che i petti, saliamo pepiamo quindi massagiamo bene per far sì che il condimento vada d’appertutto.

Scaldiamo una padella e mettiamo prima le cosce  con gli aromi e rosoliamo bene da entrambi le part,i ci vorranno circa 6/8 minuti. Togliamo e mettiamo i petti dalla parte della pelle e schiacciamo per far in modo che tutta la pelle venga acontatto con il calore e si formi la crosticina, circa 4/6 minuti. Togliamo e teniamo in caldo assieme allae cosce.

In un padellino facciamo fondere il burro chiarificato. Aggiungiamo i petti questa volta dalla parte impanata e cuciamo fino a che non sono dorati quindi asciugiamo su carta assorbente. Prendiamo il bastoncino di fontina dal frigorifero e cuociamo anche lui nel burro.

Torniamo alla carcassa:  filtriamo il liquido di cottura ed aggiungiamo 1 cucchiaino di roux (burro e farina), facciamo sciogliere ed addensare bene cosi otteniamo la salsa. Possiamo  ora cominciare ad assemblare il piatto.

Io come base ho messo 2 fette di patate arrostite, vi ho adagiato sopra i petti. le cosce e il bastoncino di fontina quindi ho irrorato con la salsa. Sono d’accordo che non è la ricetta più semplice del mondo ma vi assicuro un successo garantito. 🙂

18 marzo 2010 at 13:33 Lascia un commento


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