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Merluzzo cotto sottovuoto con Salasa Mediterranea
Questo tipo di cottura sottovuoto in forno a vapore consente di trattenere tutti i sapori e la compattezza del pesce, d’avvero ottima veloce e saporita.
- Ingredienti:
- 4 tranci di merluzzo dissalato
- 1 sacchetto per sottovuoto
- pepe,prezzemolo,olio
- per la salsa:
- 8 pomodorini
- QB sale,olive nere,capperi,olio
Prendere il merluzzo asciugarlo bene ed insaporirlo con il pepe e il prezzemolo un filo d’olio e mettere sottovuoto.
Portare il forno con funzionalità vapore a 85° porre il merluzzo dentro e lasciare cuocere per 10 minuti.
Se non avete il forno a vapore potete porate una pentola con abbondante acqua a una temperatura di 85° cioè prima del bollore e mettervi il merluzzo dentro per 10 minuti.
Il risultato è più o meno uguale, avevo già provato prima di avere il mio favoloso forno.
Nel frattempo che il merluzzo cuoce, preparare la salsa di accompagnamento, saltare in una padella i pomodorini tagliati a metà, aggiungere le olive ed i capperi saltare per 3/4 minuti, regolare di sale ma fate attenzione perchè il merluzzo è saporito.
Estrarre il merluzzo dal forno, e con attenzione aprite la confezione (a sinistra vedete il merluzzo cotto)
Ponetelo su carta assorbente e asciugatelo.
Scaldate una padella antiaderente mettere un filo d’olio e far dorare solo dalla parte della pelle il merluzzo.
Impiattate adagiando il merluzzo al centro del piatto cospargere con la salsa ottenuta, dare un giro di olio e servire.
Secondo me è un ottimo piatto leggero e credetemi molto gustoso.
Potete preparare tutta la preparazione della cottura in forno il giorno prima riporre in frigorifero e ripassare in padella solo al momento di servire.
Merluzzo patate e peperoni con composta di cipolle
Ingredienti:
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6 tranci di merluzzo dissalato
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farina 00
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1 peperone
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2 patate
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2 cipolle di tropea
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1 cucchiaino di zucchero
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2 cucchiai d’aceto
-
olio evo, sale, pepe
Tagliare i peperoni a julienne e saltarli in padella con l’olio per 5-8 minuti. Nel frattempo tagliare le patate a rondelle e sbianchirle in acqua bollente. Toglier i peperoni dalla padella e metter le patate, saltare per 8-10 minuti a fuoco alto. Quando saranno ben colorite e cotte aggiungere i peperoni e saltare 2-3 minuti, aggiusatare di sale e pepe quindi spegnere.
Per la composta di cipolle: affettare sottilmente la cipolla e mettere in un pentolino con olio a rosolare a fuoco dolce. Quando sarà ben appassita aggiungere lo zucchereo, far caramellare e sfumare con l’aceto quindi salare. Portare a cottura per 10-15 minuti.
In una padella far scaldare bene l’olio, infarinare leggermente il merluzzo e far cuocere sino a che non è ben dorato su tutti i lati.
Ora possiamo comporre il piatto. Posizzionare il merluzzo al centro, adagiare le patate e i peperoni da un lato e la composta di cipolle dal lato opposto, irrorare con dell’olio al prezzemolo e servire.
Frittele di merluzzo
Ingredienti:
- 200 g di merluzzo già dissalato
- 150 g di farina 00
- 1/2 bustina di lievito istantaneo
- 1 uovo
- acqua gassata
- olio per friggere
In una ciotola mettere l’uovo, la farina, il lievito ed amalgamare, aggiungendo anche l’acqua gassata fredda, fino ad ottenere una pastella liscia e fluida. Tagliare il merluzzo già dissalato ma ancora crudo a pezzi molto piccoli e aggiungerlo alla pastella, quindi amalgamare bene. Scaldare abbondante olio e friggere a cucchiaiate evitando di fare frittelle troppo grosse. Quando sono belle gonfie e dorate scolare le frittele su carta assorbente e servire subito calde.
Penne alla puttanesca di merluzzo
Ingredienti:
320g di pasta tipo penne lisce
250g di merluzzo già ammolato
10 pomodorini
1 acciuga salata, olive nere, capperi salati
prezzemolo, aglio, peperoncino
Per questa ricetta io ho usato il merluzzo sotto sale, ma potete usare quello fresco, anche se il sapore non è lo stesso (è più delicato) il risultato è molto simile.
In una padella soffrigiamo l’olio con l’aglio, l’acciuga e il peproncino. Quando è ben soffritto mettiamo il merluzzo a pezzi e saltiamo per alcuni minuti. Sempre a fuoco vivo aggiungiamo i pomodorini tagliati, le olive e i capperi dissalati. Cuociamo per 8/10 minuti poi aggiustiamo di sale, solo se neccessario (se il merluzzo è sottosale è già saporito infatti). Aggiungiamo anche un po’ di prezzemolo tritato. Scoliamo la pasta direttamente nella padella e saltiamo aiutandoci con un pò di acqua di cottura. Impiattiamo, spolverizziamo con del prezzemolo, aggiungiamo dell’olio piccante e serviamo subito.
Crochette di merluzzo
Ingredienti:
- 300g di merluzzo lessato
- 2 uova
- prezzemolo
- pane grattugiato
- farina
- olio per friggere
Io ho usato del merluzzo sottosale, ma potete usare anche del merluzzo fresco o congelato,che ho lessato in acqua bollente per 5 minuti. 
Quando è cotto lo scoliamo bene, lo sminuziamo con una mezzaluna (non nel frullatore) e lo mettiamo in una terrina. Aggiungiamo prezzemolo tritato, 1 uovo, dopo aver amalgamato bene, mettiamo anche 2 cucchiai di pane grattugiato, impastiamo bene e poniamo in frigorifero per almeno mezz’ora per far sì che il composto si amalgami bene, non tralasciate questo passagio.
Riprendiamo il nostro impasto e controlliamo che non sia troppo molle nel caso aggiungiamo ancora un pò di pane ma attenzione non deve risultare molto compatto ma biuttosto morbido.
A questo punto formiamo le nostre crochette, mi raccomando bagnatevi i palmi delle mani così vi risulterà più facile.
Passiamo le crochette ottenute prima nella farina poi nel’uovo e infine nal pane grattugiato, mettiamo in frigorifero per una decina di minuti e siamo pronti per frigerle in abbondante olio bollente.
Se il pesce è fresco potete confezzionarne in abbondanza e congelare, basterà solo friggerle all’occorenza.
Merluzzo con cipolle e polenta
Ingredienti:
- 400g merluzzo salato
- 250g di pelati (io uso i miei che faccio d’estate)
- 4 cipolle
- olio extra vergine
- olio per friggere
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- olive nere
- origano
- farina
- sale pepe q.b.
Iniziamo pulendo le cipolle e affettandole finemente. Poniamole in una capace pentola (io uso quella di coccio che per le cotture prolungate è ottima) con l’oilo e facciamo rosolare a fuoco dolce per 10 minuti. Aggiuingiamo il vino e sfumiamo, uniamo i pe
lati, schiacciamo con una forchetta e copriamo con il coperchio. Continiuamo a cuocere per 30 minuti (la cipolla deve essere ben cotta così rimane più digeribile).
Nel frattempo che la cipolla cuoce puliamo il merluzzo (che avremo tenuto a bagno per 4 giorni) dalla pelle e dalle lische. Infariniamo quindi il merluzzo e lo friggiamo in abbondante olio per friggere ben caldo finchè non è dorato. Asciughiamolo su carta assorbente.
A questo punto controlliamo la cottura del sugo, se dovvesse risultare asciutto aggiungiamo un pò d’acqua. Possiamo quindi mettere il merluzzo, fritto e asciugato, nella pentola del sugo.
Aggiungiamo anche le olive nere snocciolate leggermente schiacciate, copriamo e lasciamo insaporire 10 minuti. Trascorso il tempo spegnamo e aggiustiamo di sale, pepe e origano.
Nel frattempo avremo cotto la polenta, allora impiattiamo un pò di polenta il merluzzo irrorato del suo sugo.
La cucina di Lalla 
