Posts filed under ‘Primi di carne’
Pappardelle con Biglie al Prosciutto
- Ingredienti:
- 300 g di pappardelle
- 100 g prosciutto cotto,50 g prosciutto crudo
- 1 fetta di pancarrè,1 uovo,latte
- 50 g parmigiano
- 1 carota 1 costa sedano 1 cipollina
- Q B sale,pepe,olio,vino bianco
Mettere in un mixer i due prosciutti con l’uovo ed il pane bagnato nel latte
aggiungere il formaggio ed amalgamare lasciare riposare in frigor per 30 minuti. Nel frattempo tagliare a piccoli tocchetti le verdure e soffriggere con un filo d’olio.
Formare delle biglie con il composto di prosciutto e rosolare nell’olio a fuoco vivace.
se preferite potete cuocere le biglie nel burro saranno sicuramente più saporite
(se il composto dovesse risultare troppo morbido aggiungere del pane grattugiato)
Trasferire le biglie nell’intingolo di verdure bagnare con il vino bianco e lasciare sfumare, regolare di sale e dare un giro di pepe
Scolare le pappardelle nella padella e mantecare
Impiattare e dare una spolverata di parmigiano a piacere
Zuppa di Ceci con Cubotti di Polenta e Cotechino
- Ingredienti:
- 300 g di ceci secchi
- 1 carota,1 costa di sedano, mezza cipolla
- 2 fette di cotechino freddo
- 2 fette di polenta fredda
- QB sale,olio,pepe
Lasciare in ammollo i ceci per una notte, sciacquarli e porli in una pentola con acqua fredda , portare a bollore e cuocere per 40 minuti
in una pentola soffriggere cipolla,sedano e carota tagliati a cubetti, scolare i ceci dall’ acqua di cottura e porli nel soffritto far raggiungere calore , coprire con acqua calda salare e porttre a cottura per 10/15 minuti.
Prelevare due mestoli di ceci con il loro liquido e frullarli bene sino a che non avrete una crema liscia, aggiungerla al resto della zuppa, regolare di sale dare un giro di pepe.
Tagliare la polenta a cubetti e friggerle in olio caldo, tagliare il cotechino in egual misura e farlo tostare in una padella antiaderente senza nessun grasso, scolare su carta assorbente.
Porre la zuppa in un piatto fondo e guarnire con i cubotti di polenta e cotechino,dare un giro d’olio e servire.
Petto di Pollo Vestito
- Ingredienti:
- 6 fette di petto di pollo
- 6 fette di prosciutto crudo
- 100g di parmigiano grattugiato a grana grossa
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- un mazzetto di salvia
- QBsale,pepe,olio
- 6 stuzzicadenti
Battere con un batticarne le fettine di pollo adargiare sopra una fetta di prosciutto e una fogliolina di salvia, fermare con uno stuzzicadenti.
Scaldare in una padella 2 cucchiai di olio e mettere le fattine vestite a contatto dalla parte del prosciutto a fuoco vivo farle rosolare.
Girare le fettine rosolare ancora per 2/3 minuti e baganre con il vino, portare a cottura, 10 minuti circa, se si dovessero asciugare troppo bagnare con brodo o acqua calda.
Ora che le fettine sono cotte, togliere gli stuzzicadenti e disporre sopra il parmigiano coprire con un coperchio sino a che il formaggio si fonderà.
Impiattare le fettine vestite irrorare con il sugo di cottura e servire.
Tagliatelle al Ragù di Cinghiale
- Ingredienti:
- 500g di polpa di cinghiale
- 200g di pancetta
- 2 carote 1 cipolla 1 costa di sedano
- 3 cucchiaio di salsa di pomodoro
- 1 bottiglia di vino rosso corposo
- Qb olio,sale,pepe,3 chiodi di garofano
- 300g di tagliatelle fresche
La sera precedente tagliare a pezzi il cinghiale e metterlo a marinare con metà della bottiglia di vino tutta la notte.
Al mattino prendere il cinghliale scolarlo dal liquido e tritarlo con la pancetta.
Fare un battuto con sedano carota e cipolla, rosolare bene in una pentola con l’olio, quando è ben rosolato aggiungere la carne rosolare anch’essa bene e sfumare con il vino che vi è avanzato dalla marinata.
Aggiungere i 3 cucchiai di passata di pomodoro, regolare di sale e pepe e mettere i 3 chiodi di garofano, coprire e cuocere per 1 ore a fuoco basso.
Cocere le tagliatelle in abbondante acqua salata. In una padella versare un pò di sugo scolare le tagliatelle e farle saltare nella padella per qualche minuto in modo che si insaporiscano, impiattare, dare ancora una generosa cucchiaiata di sugo e servire.
Paglia e Fieno
- Ingredienti:
- 600g di farina00
- 5 uova
- 200g di spinacini freschi
- sale
Su di una spianatoia mettere 300g di farina e ropere al centro 3 uova,un pizzico di sale ed impastare, formare una palla e tenere da parte.
Ora mettere la restante farina 300g 2 uova e gli spinaci precedentemente saltati in padella senza aggiunta di nulla se non della loro acqua, e poi frullarli finemente. Impastare con un pizzico di sale formare una palla e far riposare almeno mezz’ora.
Stendere entambi gli impasti passando alla macchinetta fino ad ottenere una sfoglia sottile, infarinate bene tutte le sfoglie e lasciate asciugare per 15/20 minuti, ora potete passare le sfoglie nella macchinetta a formare le tagliatelle,lasciare asciugare su di uno stendi tagliatelle o su di un vassoio ben infarinato.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata per 4/5 minuti e condire questa paglia e fieno come più vi piace, io le ho condite con il mio Ragù.
Il Mio Ragù
Si sà in ogni casa e famiglia cè una ricetta per preparare il ragù di carne piatto tipico italiano,tutti più o meno contengono gli stessi ingredienti principali, ma poi ognuno aggiunge o toglie qualche ingrediente rendendo così il piatto, unico per ogni famiglia, io vi propongo il mio.
- Ingredienti:
- 500g di canre di manzo tritata
- 2 salamelle
- 1 grossa cipolla,2 carote,1 gambo di sedano,1/2peperone
- 300g di passato di pomodoro
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 3 chiodi di garofano
- 25g di funghi porcini secchi
- 1 bicchiere di vino bianco
- una noce di burro
- Qb sale,pepe
Tritare finemente la cipolla,le carote, il peperone ed il sedano ,mettere a soffrigere in una pentola con l’olio, quando la verdura e ben soffritta aggiungere la carne e le salsicce, continuare a mescolare per far sì che la carne e le salsicce si sgranino bene.Non abbiate fretta questa è l’operazione fondamentale per ottenere un buon ragù, la carne dovrà essere ben rosolata quasi una crosticina su di essa.
Quando la carne si presenta come spiegato ci vorrà 20minuti circa aggiungere i funghi precedentemente ammollati e tritati, dare una rimestata e sfumare con il vino.
Quando tutto l’alcool del vino sarà evaporato aggiungere la passata di pomodoro,il concentrato e portate ad ebbolizione.
Regolate di sale e pepe mettere i chiodi di garofano coprire con un coperchio abbassare la fiamma al minimo e cuocere per un ora e mezza rimestado di tanto in tanto.
Trascorso il tempo di cottura spegnere lasciare leggermente intiepidire mettere una noce di burro e mescolare, ora il ragù e pronto per condire tagliatelle, gnocchi, lasagne, o qualunque pasta vorrete.
Anolini di Cappone nel suo Brodo
Tipico piatto delle festa i ravioli in brodo di cappone, ma il cappone bollito di solito a casa mia non viene mangiato volentieri. Allora perchè non fare il classico brodo di cappone ma usando lo stesso per il ripieno, buono saporito da rifare.
Ingredienti:
- 500 g di pasta per ravioli
- 1 cappone,ossa per brodo, biancostato
- sedano,carota,cipolla
- 1 salsiccia
- 4/5 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 1 uovo
- noce moscata
Per prima cosa il giorno prima che abbiamo intenzione di preparare gli anolini, dobbiamo fare il brodo.
Mettere a bollire abbondante acqua porvi dentro il cappone,l’osso e il biancostato, tutte le verdure, salare e cuocere a fuoco lento per 1 ora e mezza, schiumare di tanti in tanto. mettere la pentola in balcone tutta la notte.
Il giorno succesivo noteremo sulla superficie una patina giallastra, bene con una sciumarola la togliamo così oteniamo un brodo sgrassato, perciò più leggero ma comuncque saporito.
Prendere il petto del cappone e rosolarlo in una padella con un filo d’olio e la salsiccia spellata.
Passare tutto al tritacarne, aggiungere l’uovo il parmigiano e una bella grattata di noce moscata, 1/2 cucchiai di brodo ed amalgamare bene lasciare riposare.
Nel frattempo prepariamo la sfoglia per confezzionare gli anolini.
Tiriamo la sfoglia sottile e metiamo una nocina di ripieno copriamo con altra sfoglia premiamo lungo i lati per far uscire l’aria.
Con l’apposito attrezzo formiamo i nostri anolini, sino ad esaurire tutti gli ingredienti.
Lasciamo asciugare su di un vassoio infarinato.
Portiamo a bollore il brodo e cuociamo gli anolini, per 3/4 minuti. Serviamo caldi e fumanti con una spolverata di parmigiano.
Cannucce ripiene su crema di peperoni
Ingredienti:
- 200g di pasta formato ziti grande
- 200 g di ricotta di pecora
- 50 g di parmigiano, pecorino
- 2 peperoni rossi, 5 pomodori san marzano, 1 cipolla
- sale, pepe, basilico, olio evo
Per prima cosa facciamo la crema di peperoni: tagliare a pezzi i peperoni, a fette la cipolla e far rosolare in una pentola con olio evo. Quando i peperoni sono appassiti aggiungere i pomodori tagliati a pezzi e portare a cottura per 20/25 minuti. Frullare con un frullatore ad immersione e rimettere sul fuoco ad addensare, aggiustare di sale e pepe.
Nel frattempo prepariamo la farcia. In una ciotola riuniamo la ricotta precedentemente settaciata, il parmigiano, il basilico tritatato e un filo d’olio. Amalgamiamo bene e riponiamo in una tasca da pasticciere. Cuociamo la pasta in una grossa pentola per far sì che gli ziti non si rompano e scoliamoli al dente (tenendo da parte una tazza d’acqua di cottura). Poniamo quindi a raffreddare su carta forno ben distanziati.
Tagliamo la pasta in 3 parti e con cautela per non romporla cominciamo a farcirla. Continiuamo fino a che non abbiamo esaurito gli ingredienti.
Mettiamo le nostre cannucce in una teglia ben allineate. Ricordate l’acqua che abbiamo tenuto? Ok, in una ciotolina mettiamo 2 cucchiai d’olio e 3 di acqua. Emulsioniamo e cospargiamo sulla pasta facendo attenzione che passi anche ai lati delle cannucce, così non si attacherrano fra loro.
Questao perazione infatti permette di poter riscaldare le cannucce senza che tostino al forno ma facendole rimanere morbide. Per ottenere questo risultato coprire anche con carta stagnola quindi portare in forno caldo per 5/8 minuti.
Versare a velo la crema di peperoni su di un piatto di portata, adagiare le cannucce, spolverare con pecorino e basilico e portare in tavola. Questo piatto può essere molto utile se avete ospiti perchè può essere preparato in anticipo e scaldato all’ultimo o mentre mangiate l’antipasto. Risulta però più come una pasta fresca e non come la classica pasta al forno.
Ravioli Montanari al sugo d’Arrosto
Ingredienti:
- 400g di reale di vitello
- 100g di speck
- 100g di fontina
- 50g di parmigiano
- 1 uovo
- olio evo, burro
- salvia, rosmarino, 1 spicchio d’aglio, vino bianco
- 500g di sfoglia per ravioli
Prima di tutto preparare l’arrosto con il reale di vitello. Sofriggere con olio, aglio e aromi. Bagnare con il vino, salare e portare a cottura.
Prelevare dal suo liquido di cottura l’arrosto e tagliarne circca 3/4 (lasciando il resto attacato all’osso). Macinarlo quindi con lo speck e la fontina. Riunire tutto in una ciotola e aggiungere l’uovo e il parmigiano, amalgamare bene e lasciare riposare in frigorifero.
Tirare la sfoglia sottile e preparare i ravioli. Potete usare l’apposito porziona ravioli oppure confezionarli a mano. Col porziona ravioli adagiare dei mucchietti di composto sulla sfoglia appoggiata al porziona ravioli quindi sovrapporre con un’altra sfoglia e passare il mattarello in modo che aderiscano bene le due sfoglie. Togliere dalla forma lasciare asciugare. Continuare sino ad esaurimento degli ingredienti.
Quando i ravioli sono asciutti tagliarli con una rondella ondulata e porli su un vassoio infarinato.
Ora possiamo preparare il sugo. Prendere il restante arrosto e spolpare bene dall’osso. Tritare con un coltello finemente. Filtrare il liquido di cottura, aggiungere l’arrosto tritato e addensare per qualche minuto.
Portare ad ebollizione abbondante acqua salata e cuocervi i ravioli per pochi minuti. Scolare e lucidare in una padella con una piccola noce di burro e un pò di acqua di cottura.
Spolverizziamo un piatto caldo con del parmigiano, vi adagiamo i ravioli ed irroriamo con il sughetto ottenuto. Portiamo in tavola e stupiamo i nostri commensali con questo gusto affumicato dello speck, montanaro della fontina e classico dell’arrosto. 🙂
Cappellacci ai carciofi e salsiccia su fonduta di taleggio
Ingredienti:
- 400 g di pasta fresca per ravioli
- 3 carciofi
- 1 spicchio d’aglio
- 1 salsiccia
- vino bianco
- parmigiano
per la fonduta:
- 1 uovo
- 200 g di taleggio
- 1 uovo
- latte
Per prima cosa impastiamo la pasta. Mentre questa riposa puliamo e affettiamo i carciofi. Quindi rosoliamoli con uno spicchio d’aglio (che poi toglieremo) e olio evo per 8-10 minuti.In un’altra padella rosoliamo la salsiccia con poco olio. Quando è bella croccante sfumiamola con del vino bianco e portiamo a cottura. Scoliamo sia i carciofi che la salsiccia da eventuale liquido in ecceso e frulliamoli, aggiungendo l’uovo e il parmigiano. Frulliamo fino a che sia tutto amalgamato bene.
Nel frattempo stendiamo la pasta sottile con un mattarello o con la macchinetta, come preferiamo. Tagliamo con un coppapasta dei cerchi e adagiamo su ognuno una noce di ripieno. Chiudiamo a mezzaluna e rigiriamo le punte attorno a un dito per sigillare.
Ora passiamo alla fonduta. Un’ora prima avremo provveduto a tagliare il formaggio a pezzi e metterlo a bagno nel latte. Trascorsa un oretta poniamo il pentolino che contiene il formaggio e il latte in un’altro con dell’acqua. Facciamo quindi sciogliere a bagno maria a fuoco dolce. Quando sarà tutto fluido aggiungiamo il rosso dell’uovo e mescoliamo subito per far sì che l’uovo non cuoccia.
Portiamo a bollore l’acqua, saliamo e buttiamo i cappellaci 3-4 minuti. Scoliamo direttamente in una padella dove avremo messo una noce di burro e spadelliamoli con un pò d’acqua di cottura. A questo punto siamo pronti per impiattare. Mettiamo a specchio in un piatto la fonduta e adagiamo sopra i cappellacci. Serviamoli subito caldi. 🙂 Una delizia!
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