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Pizzoccheri Valtellinesi
- Ingredienti:
- 300g farina00
- 200g farina di grano saraceno
- 1 uovo
- QB acqua, sale
- per condire:
- 1/2 verza
- 2 patate medie
- 150g di bitto
- 150g di casera
- 100g latteria
- 100g di burro
- parmigiano grattugggiato
- 1 spicchio d’aglio, salvia
Miscelare le due farine aggiungere l’uovo un pizzico di sale ed acqua quanto basta impastare bene. Formare una palla coprire con pellicola e lasciare riposare per mezz’ora.
Stendere la pasta con il mattarello o a macchina non troppo sottile diciamo 2/3mm poi tagliamo delle strisce di 2mm per 5mm e così otteniamo i pizzoccheri porli su di un vassoio ben infarinato.
Portare a bollore abbondante acqua salata buttare le patate tagliate a bastoncino e la verza tagliata a strisioline cuocere per 8/10 minuti.
Nel frattempo tagliare a dadini tutti i formaggi, e sciolgliere il burro con abbondante salvia e lo spicchio d’aglio.
Cuocere i pizzoccheri nell’acqua con le verdure per pochi minuti, scolare.
In una teglia adagiare parte dei pizzoccheri mettere metà del formaggio dare un giro di burro, fare un’altro piccolo strato di pizzoccheri ripetere con il formaggio, terminare con i pizzoccheri una spolverata di parmigiano e burro.
Porre in forno caldo per 8/10 minuti sino a che il formaggio non si sarà sciolto, mi raccomando non fate far la crosticina sopra perchè i pizzoccheri devono rimanere morbidi sopra non croccanti.
Servire subito cadli e fumanti.
Risotto Primavera
Ingredienti:
- 350g di riso carnaroli
- 100g di prosciutto cotto
- 1 ciuffo di rucola e 1 di basilico
- 1 porro
- burro
- parmigiano
- brodo vegetale qb
- 1/2 bicchiere di vini bianco
Tagliare il porro finemente e rosolare in padella con un filo d’olio, mettere il riso e lasciarlo tostare. Sfumare con il vino e portare a cottura con il brodo caldo.
Nel frattempo pulire e lavare il basilico e la rucola, mettere in un frullatore con un cubetto di ghiaccio, un filo d’olio e frullare bene fino ad ottenere una crema (il ghiaccio serve a far si che le erbe non anneriscano e rimangano di un bel verde vivo)
.
In un padellino soffrigiamo il prosciutto tagliato a piccoli pezzeti con un pezzetto di burro fino a che non sarà croccante.
A cottura al dente del riso spegniamo e aggiungiamo il pesto, il burro e mantechiamo bene. Mettiamo anche il parmigiano e continuiamo a mescolare, copriamo con un coperchio e lasciamo riposare 2 minuti.
Porzoniare il riso in ogni piatto quindi guarnire con il prosciutto, scolato dall’eventuale liqiudo di cottura, e servire.
Maltagliati con fagioli
Per questo piatto ci vogliono i maltagliati. Io invece, dato che in cucina non si butta via niente, quando preparo i raviolia trasformo gli avanzi di pasta in maltagliati. Ma potete usare dei veri maltagliati all’uovo o sostituirli con della pasta secca corta.
- 250 g di maltagliati all’uovo
- 250 g di fagioli toscanelli secchi
- 2 cucchiai di passata di pomodoro
- 100 g di pancetta
- sedano, carota, cipolla
- rosmarino, alloro
La sera prima mettiamo a bagno i fagioli che poi cuoceremo nell’acqua, parterndo da freddo, con alloro e cipolla per 40/50 minuti.
Prepariamo un soffritto abbastanza fine e mettiamolo in una pentola (meglio se di coccio), rosoliamo bene e aggiungiamo la passata di pomodoro. Quando è tutto ben amalgamato mettiamo i fagioli con un pò di acqua di cottura (precedentemente bolliti), il rosmarino e l’alloro quindi portiamo a cottura. Nel frattempo tagliamo a dadini la pancetta e cuociamola fino a renderla croccante quindi scoliamo il grasso in eccesso.
Preleviamo 2 mestoli di fagioli e frulliamoli finemente per poi passarli in un colino per impedire alle buccie di rendere grumoso il composto e lasciarlo cremoso. Rimettiamo nella pentola la crema ottenuta e, aripresa del bollore, regoliamo di sale. Buttiamo la pasta nella pentola(se necessario aggiungere l’acqua di cottura dei fagioli) e cuociamola per il tempo necessario. Spegniamo, aggiungiamo la pancetta, il pecorino e giriamo bene. Lasciamo riposare qualche minuto e serviamo nei piatti aggiungendo un filo d’olio evo o piccante a piacere.
Spaghetti alla carbonara
Ingredienti:
- 340g di spaghetti
- 4 uova
- 200g di pancetta in una fetta
- 4 cucchiai di pecorino
- 2 cucchiai di parmigiano
Mettiamo l’acqua per la pasta a bollire nel frattempo tagliamo a cubetti la pancetta e la facciamo rosolare a fuoco vivo finchè non diventa bella croccante.
In una ciotola mettiamo solo i rossi delle uova e aggiugiamo pecorino, parmigiano e pepe quindi giriamo bene, dobbiamo ottenere una salsa soda. Coliamo gli spaghetti e li buttiamo direttamente nella padella con la pancetta. Facciamo saltare qualche istante poi spegniamo il fuoco ed incorporiamo il composto di uova e formaggio. Questo lavoro và fatto a fuoco spento così l’uovo cuocerà solo con il calore della pentola e non si straccerà, ma resterà una cremina. Impiattiamo e serviamo.
Orecchiette con cime di rapa
Ingredienti:
- 500g di orecchiette
- 300g di cima di rapa pulita
- 2 acciughe salate
- 1 spicchio d’aglio
- pecorino
- peperoncino
- olio extra vergine
- olio piccante
Mettiamo sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Quando l’acqua bolle buttiamo dentro le cime, già pulite e lavate. Dopo averle lasciate a cuocere per 10 minuti buttiamo anche le orecchiette.
Nel frattempo scaldiamo una padella con olio, aglio, peperoncino e aspettiamo che siano ben rosolati. Aggiungiamo le acciughe sminuzzate (vanno messe solo a questo punto perchè con l’olio caldo si sciolgono bene facendo una cremina che con l’olio freddo non verrebbe).
Quando le orecchette sono ancora molto al dente le scoliamo, tenendo un pò d’acqua di cottura da parte, e le versiamo nella padella. Saltiamo a fuoco vivace per almeno 3 minuti per fare in modo che le orecchiette prendeno il sapore delle cime e del condimento altrimenti saranno delle semplici orecchiette bollite.
Passati i 3/4 minuti possiamo impiattare: adagiamo le orecchietti in un piatto, spolverizziamo con il pecorino e aggiungiamo a filo l’olio piccante (questo lo faccio io con peperoncini freshi e appena lo farò vi darò anche questa ricetta :)).
La cucina di Lalla 
