Archive for 23 settembre 2010

Pizza al taglio “del panettiere”

Questa pizza vuole assomigliare a quella che compriamo dal panettiere. Dovrebbe cioè risultare morbida poichè non è detto che venga venduta subito calda ma più probabilmente sarà consumata fredda e tempo dopo la cottura. Perciò se facciamo una pizza croccante quando sarà fredda probabilmente sarà dura. Se invece è troppo alta rischiamo che consumandola molto tempo dopo la cottura diventi gommosa o se troppo bassa che diventa secca. E allora ecco spiegato perchè ho deciso di fare una pizza non troppo alta ma nemmeno troppo bassa. Una pizza morbida che mantenga sufficiente umidità per più ore così da poter essere anche riscaldata tempo dopo la cottura senza che secchi. Io c’ho provato e il risultato è stato davvero soddisfacente infatti il giorno dopo era ottima, quasi più buona che appena fatta. 🙂

Ingredienti:

  • 300 g di farina 00
  • 200 g di farina manitoba
  • 1 bustina di lievito secco o 1 cubetto fresco
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaio d’olio e 1 di malto
  • passata di pomodoro
  • mozzarella

Farcitura a piacere:

  • prosciutto e carciofini
  • acciughe, capperi e olive

Ovviamente essendo una pizza a lunga maturazione ci vuole tempo e un pò di pazienza perchè bisogna cominciare la sera precedente.

 Ore 21,00: La sera prepariamo il lievitino. Mescoliamo le due farine e ne versiamo in una ciotola 250g.  Aggiungiamo il malto, l’olio e 250 cc di acqua. Giriamo con un cucchiaio per amalgamare bene gli ingerdienti. Copriamo con della pellicola e lasciamo in forno spento.

Ore 08,00: Al mattino aggiungiamo la restante farina e cominciamo ad impastare. Aggiungete tendenzialmente un bicchiere d’acqua ma ovviamente dipende da quanta ne assorbe l’impasto. Dobbiamo arrivare ad ottenere un impasto omogeneo e sodo ma non troppo. Copriamo nuovamente con la pellicola e mettiamo in frigorifero.

Ore 16,00: Tiriamo fuori dal frigorifero l’impasto e lasciamo nel forno spento per 1 ora.

 Ore 17,00: Lasciato all’impasto il tempo di ambientarsi al clima di casa passiamo alle pieghe. Questo procedimento fà in modo che l’impasto incorpori aria e perciò rimanga soffice.

Rovesciamo l’impasto su una spianatoia ben infarinata con farina di grano duro e diamo all’impasto la forma di un rettangolo.

A questo punto portiamo prima un lato e poi l’altro verso il centro fino a sovvrapporli. Facciamo appunto le pieghe. 🙂

Portiamo i 4 angoli al centro, capovoltiamo il panetto e diamo la forma a sfera. Copriamo a campana per 2 ore con una bacinella o un contenitore.

Ore 19,00: Standiamo l’impasto con  l’aiuto delle sole  mani in una teglia rettangolare leggermente unta. Distribuiamo la salsa di pomodoro, la mozzarella che deve essere tagliata a piccoli dadini e tutte le farciture che preferiamo. Io in questo caso ne ho farcita metà con prosciutto e carciofini e l’altra metà con olive, acciughe e capperi. Lasciamo lievitare ancore per 1 ora circa. Il motivo per il quale và condita subito con tutti gli ingredienti e poi lasciata ancora un po’ a lievitare stà appunto nel fatto che essendo il condimento pesante e molto ricco fà si che l’impasto non gonfi troppo ma permette al pomodoro con la mozzarella di trattenere l’umidità e non farla evaporare.

Ore 20,00: Finalmente la nostra pizza è pronta per essere infornata. Portiamo il forno a 200° con un pentolino d’acqua all’interno e quando è in temperatura inseriamo la pizza. Dopo 5 minuti abbassiamo a 180° e continuiamo la cottura . Togliamo il pentolino d’acqua solo gli ultimi 5 minuti. La cottura in totale dovrebbe durare all’incirca 20/25 minuti ma ovviamente dipende sempre dal forno. Sforniamo la pizza, poniamola su un tagliere e ovviamente lasciamo raffreddare. Appena si intiepidisce possiamo porzionare e mangiare. Provatela e poi ditemi se non vi sembra di averala comprata dal panettiere. Ah ovviamente un buon panettiere! 🙂

P.S. Mi raccomando quando la farcite state vicino ai bordi della teglia con tutti gli ingredienti perchè appunto la pizza del panettiere non ha bordo o cornicione ma è ben amalgamata con tutti gli ingredienti senza che si formi il bordo ai lati.

23 settembre 2010 at 09:26 8 commenti


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