Archive for settembre, 2010
Filetto Duchessa
Perchè filetto duchessa? Le patate duchessa sono un purè arricchito e cotto a ciuffetti. Io quest’impasto l’ho portato sopra il filetto, ecco spiegato perchè filetto duchessa! 🙂
Ingredienti:
- 4 filetti di vitello
- 2 patate grandi
- 1 uovo
- 2 cucchiaio di parmigiano
- 1 pezzo di burro
- salvia e rosmarino
- sale e pepe QB
- latte (se neccessita)
- mezzo bicchiere di vino bianco
Cuocere le patate, passarle rendendole purea e lasciarle raffreddare. Unire il rosso dell’uovo, il formaggio, sale pepe. Se l’impasto risultasse troppo sodo aggingere 1/2 cucchiaio di latte. Montare a neve ferma il bianco d’uovo ed unirlo al composto. Trasferire quindi il composto in una tasca da pasticciere.
Scaldare una padella antiaderente e mettere un filo d’olio, salvia e rosmarino. Quando la padella è ben calda scottare il filetto per 3 minuti da ambo i lati. Portare il filetto su carta assorbente e asciugare da eventuali liquidi in eccesso quindi salare.
Porre il filetto su una teglia coperta da cartaforno e cospargere il composto di patate girando intorno sino a ricoprirlo tutto.
Se avanza del composto fare dei ciuffetti. Così otterrete le famose patate duchessa. 🙂 Porre in forno a 180° per 8/10 minuti finendo con il grill per dorare bene.
Mentre il filetto cuoce preparare la salsa. Nella padella dove è stato cotto il filetto sarà rimasto tutto il fondo di cottura. Sfumare con il vino bianco, lasciare che evapori e aggiungere mezzo bicchiere di brodo di carne (io ne tengo sempre dei cubbetti surgelati così quando occore il brodo basta scongelare ed è pronto). Preparare un cucchiaino di roux, aggiungerlo nella padella e cuocere per 10 minuti. Salare e pepare e la nostra salsa è pronta.
Sfornato il filetto si è pronti per impiattare. Posizionare il filetto nel piatto, irrorare con la sua salsa e servire caldo.
Vi posso assicurare che è un piatto semplice ma di grande effetto che vi permetterà di stupire i vostri ospiti! 🙂 Inoltre è davvero comodo perchè potete preparlo prima ed infornarlo solo all’ultimo minuto. Insomma un asso nella manica per le cene importanti! 🙂
Corzetti in crema di pinoli e maggiorana
Questi corzetti sono una tipica pasta ligure. La forma tipica viene data con l’apposito attrezzo che vedete nella foto che però non è facilmente reperibile. Potete sostituirlo (come ho fatto quando neanche io avevo l’oroginale) con il fondo di un bicchiere di quelli che sono lavorati sotto. Potete formare prima il cerchio con un coppapasta e poi incidere con il fondo del bicchiere per ottenere il disegno.
Ingredienti per i corzetti:
- 500 g di farina 00
- 1 uovo
- 2 dita di un bicchiere di vino bianco
- 2 mezzi gusci d’uovo d’acqua
Per la crema:
- 70 g di pinoli
- 6 cucchiai di parmigiano
- maggiorana
- olio evo
- 1 pezzetto di burro
Prepare l’impasto unendo alla farina l’uovo, il vino e l’acqua. Impastare fino ad ottenere una palla liscia e soda. Far riposare coperta da pellicola per mezz’ora.
Tirare la sfoglia non troppo sottile, io con la macchinetta arrivo sino alla terzultima tacca.
Con l’apposito attrezzo formare i cerchi.
Quindi posizionare un cerchio alla volta sull’apposito stampo e premere con l’altro stampo abbastanza per ottenere il disegno ben visibile sul corzetto. Continuare sino ad esaurimento della sfoglia.
Ora prepariamo la crema. Riunire in un frullatore i pinoli (tenendone da parte 2 cucchiai), 3 rametti di maggiorana, un filo d’olio e iniziare a frullare. Se necessita aggiungere altro olio sino ad ottenere una crema. Trasferire il composto in una ciotola ed aggiungere il parmigiano grattuggiato.
In una padella mettere una manciata di pinoli con un pezzetto di burro e farli tostare 4/5 minuti. Cuocere i corzetti in abbondante acqua salata, ci vorranno pochi minuti. Scolare i corzetti direttamente nella padella, far saltare 2 minuti, spegnere la fiamma e aggiungere la crema di pinoli mantecare bene dare ancora una spolverata di maggiorana, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura, se necessario. Impiattare e gustare subito caldi con una spolverata di parmigiano a piacere.
Focaccia al rosmarino
Ingredienti:
- 300g di farina 00
- 200g di farina manitoba
- 1 bustina di lievito secco (o fresco)
- olio, sale, zucchero
- rosmarino
- acqua QB
Miscelare le due farine. In una ciotola sciogliere il lievito con l’acqua, un pizzico di zucchero e un cucchiaio d’olio. Aggiungere la farina e cominciare a mescolare. Rovesciare l’impasto su una spianatoia e impastare per 10/15 minuti. Portare tutti gli angoli della pasta uno dopo l’altro al centro, capovolgere e formare una palla da lasciare lievitare in forno spento sino al raddoppio (2/3 ore circa).
Con quest’impasto io ho fatto due focacce ma potete anche usarlo tutto e farne una teglia grande. Ungere bene la teglia, con delicatezza mettervi l’impasto al centro e con l’aiuto delle sole mani cominciare a stendere verso l’esterno fino a ricoprire tutta la teglia.
Preparare la salamoia miscelando 3 parti d’olio e 2 parti d’acqua. Versare la salamoia sulla focaccia e con le dita praticare delle fossette. Aggiungere il rosmarino ed il sale grosso quindi lasciare lievitare per circa 1 ora. Portare il forno a 250° con un pentolino d’acqua all’interno ed infornare. Dopo 10 minuti togliere l’acqua abbassare a 180° e continuare la cottura. Ci vorranno circa 20 minuti ma ovviamente dipende sempre dal forno.
Sfornare la focaccia, tagliarla e servire calda con dei buoni affettati.
Pizza al taglio “del panettiere”
Questa pizza vuole assomigliare a quella che compriamo dal panettiere. Dovrebbe cioè risultare morbida poichè non è detto che venga venduta subito calda ma più probabilmente sarà consumata fredda e tempo dopo la cottura. Perciò se facciamo una pizza croccante quando sarà fredda probabilmente sarà dura. Se invece è troppo alta rischiamo che consumandola molto tempo dopo la cottura diventi gommosa o se troppo bassa che diventa secca. E allora ecco spiegato perchè ho deciso di fare una pizza non troppo alta ma nemmeno troppo bassa. Una pizza morbida che mantenga sufficiente umidità per più ore così da poter essere anche riscaldata tempo dopo la cottura senza che secchi. Io c’ho provato e il risultato è stato davvero soddisfacente infatti il giorno dopo era ottima, quasi più buona che appena fatta. 🙂
Ingredienti:
- 300 g di farina 00
- 200 g di farina manitoba
- 1 bustina di lievito secco o 1 cubetto fresco
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaio d’olio e 1 di malto
- passata di pomodoro
- mozzarella
Farcitura a piacere:
- prosciutto e carciofini
- acciughe, capperi e olive
Ovviamente essendo una pizza a lunga maturazione ci vuole tempo e un pò di pazienza perchè bisogna cominciare la sera precedente.
Ore 21,00: La sera prepariamo il lievitino. Mescoliamo le due farine e ne versiamo in una ciotola 250g. Aggiungiamo il malto, l’olio e 250 cc di acqua. Giriamo con un cucchiaio per amalgamare bene gli ingerdienti. Copriamo con della pellicola e lasciamo in forno spento.
Ore 08,00: Al mattino aggiungiamo la restante farina e cominciamo ad impastare. Aggiungete tendenzialmente un bicchiere d’acqua ma ovviamente dipende da quanta ne
assorbe l’impasto. Dobbiamo arrivare ad ottenere un impasto omogeneo e sodo ma non troppo. Copriamo nuovamente con la pellicola e mettiamo in frigorifero.
Ore 16,00: Tiriamo fuori dal frigorifero l’impasto e lasciamo nel forno spento per 1 ora.
Ore 17,00: Lasciato all’impasto il tempo di ambientarsi al clima di casa passiamo alle pieghe. Questo procedimento fà in modo che l’impasto incorpori aria e perciò rimanga soffice.
Rovesciamo l’impasto su una spianatoia ben infarinata con farina di grano duro e diamo all’impasto la forma di un rettangolo.
A questo punto portiamo prima un lato e poi l’altro verso il centro fino a sovvrapporli. Facciamo appunto le pieghe. 🙂
Portiamo i 4 angoli al centro, capovoltiamo il panetto e diamo la forma a sfera. Copriamo a campana per 2 ore con una bacinella o un contenitore.
Ore 19,00: Standiamo l’impasto con l’aiuto delle sole mani in una teglia rettangolare leggermente unta. Distribuiamo la salsa di pomodoro, la mozzarella che deve essere tagliata a piccoli dadini e tutte le farciture che preferiamo. Io in questo caso ne ho farcita metà con prosciutto e carciofini e l’altra metà con olive, acciughe e capperi. Lasciamo lievitare ancore per 1 ora circa. Il motivo per il quale và condita subito con tutti gli ingredienti e poi lasciata ancora un po’ a lievitare stà appunto nel fatto che essendo il condimento pesante e molto ricco fà si che l’impasto non gonfi troppo ma permette al pomodoro con la mozzarella di trattenere l’umidità e non farla evaporare.
Ore 20,00: Finalmente la nostra pizza è pronta per essere infornata. Portiamo il forno a 200° con un pentolino d’acqua all’interno e quando è in temperatura inseriamo la pizza. Dopo 5 minuti abbassiamo a 180° e continuiamo la cottura . Togliamo il pentolino d’acqua solo gli ultimi 5 minuti. La cottura in totale dovrebbe durare all’incirca 20/25 minuti ma ovviamente dipende sempre dal forno. Sforniamo la pizza, poniamola su un tagliere e ovviamente lasciamo raffreddare. Appena si intiepidisce possiamo porzionare e mangiare. Provatela e poi ditemi se non vi sembra di averala comprata dal panettiere. Ah ovviamente un buon panettiere! 🙂
P.S. Mi raccomando quando la farcite state vicino ai bordi della teglia con tutti gli ingredienti perchè appunto la pizza del panettiere non ha bordo o cornicione ma è ben amalgamata con tutti gli ingredienti senza che si formi il bordo ai lati.
Muffin salati prosciutto e scamorza
Ingredienti: (per 8 muffin)
- 150g di farina 00
- 150 cc di latte
- 150 g di prosciutto crudo
- 1 scamorzina
- 3 cucchiai di parmigiano
- 1 uovo
- 1 bustina di lievito per torte salate
- 20 g di burro
- maggiorana, sale pepe QB
Prendere 2 ciotole e miscelare in una gli ingredienti solidi: farina, prosciutto tagliato a dadini, parmigiano, lievito, sale e pepe. Nell’altra i liquidi: latte, uovo e burro sciolto. Quando avrete i due composti amalgamati unire i liquidi nei solidi, mescolare bene ed aggiungere la maggiorana tritata.
Mettere negli appositi stampini (io uso quelli di silicone) i pirottini di carta e riempire con il composto sino a metà. Porre nel centro un pezzetto di scamorza e coprire con altro composto. Ovviamente sono buonissimi anche senza il cuore filante alla scamorza. 🙂 Lo stampino non và comunque riempito fino al bordo ma circa per 3/4 perchè in forno gonfierà molto.
Infornare a 180° per 15/20 minuti fino a che non li vedete ben dorati. Sfornare, lasciare intiepidire e servire. Questi muffin sono buoni sia caldi che freddi per un aperitivo, una simpatica merenda o un buffet.
Mezze maniche alla Norcina
Ingredienti.
- 380g di mezze maniche
- 1 salsiccia
- 1 tartufo nero
- 1 pezzetto di burro
- vino bianco
- sale e pepe QB
Per prima cosa mettere a cuocere la pasta. Il formato di pasta che ho scelto io necessitava di una cottura piuttosto lunga se invece ne scegliete uno che cuoce in breve ovviamente aspettate e datevi il tempo di preparare il sugo. Mentre la pasta bolle sbriciolare la salsiccia con uno spicchio d’aglio e olio in una pentola. Quando la salsiccia è ben croccante sfumare con il vino e lasciare evaporare quindi salare e pepare.
Scolare la pasta al dente direttamente nella padella, far saltare 2 minuti e mantecare con il burro e 1 mestolo di acqua di cottura. Spegnere il fuoco, grattugiare sulla pasta un po’ di tartufo, dare una mescolata ed impiattare. Grattuggiare ancora del tartufo su ogni singolo piatto e servire subito fumante.
Focaccia di Recco al formaggio
Questa focaccia è tipica della riviera ligure di levante, più precisamente della città di Recco. Quest’estate sono appunto stata in vacanza da quelle parti e l’ho mangiata spesso e cucinata in diversi posti, più o meno buona. In un ristorante paricolarmente mi ha colpito. Essendoci in questo ristorante la cucina a vista ho potuto vedere come la stendevano ed è questa la parte più difficile così ho deciso di provarci. 🙂 Devo dire che il risultato è stato più che soddisfacente. Oltre all’abilità nello stenderla altra cosa fondamentale è cuocerla ad alta temperatura per questo coi forni di casa non si raggiungeranno gli stessi risultati che si hanno noi forni professionale ma vi assicuro che il risultato è molto simile e vale la pena di provarci. 🙂
Ingredienti (per una teglia rigorosamente tonda e di 40cm)
- 300 g di farina manitoba
- 3 cucchiai di olio più quello per ungere
- 300g di crescenza
- acqua tiepida e sale
Partiamo mettendo la farina a fontana ed aggiungendo l’acqua (è importante che sia tiepida). Possiamo cominciare ad impastare, aggiungiamo l’olio e continuiamo ad impastare, dobbiamo ottenere un impasto piuttosto morbido. Dividere l’impasto in due parti uguali, formare 2 panetti, ricoprirli con la pellicola e lasciare riposare in forno spento per 1 ora. Il sale non l’ho dimenticato. 🙂 Semplicemente non và messo. Questo impasto infatti si chiama pasta matta appunto perchè l’assenza di sale rende la pasta molto elastica.
Cominciamo a stendere. Prendiamo un panetto, poniamolo sulla spianatoia ben infarinata e con il mattarello diamo la forma di un cerchio. Infariniamo bene i dorsi delle mani, prendiamo l’impasto e con le mani posizionate sotto la pasta cominciamo a tirarla.
Con delicatezza sempre partendo dai bordi facciamo roteare la pasta proseguendo su tutta la circonferenza.
Dobbiamo arrivare ad ottenere una sfoglia sottilissima, deve sembrare un lenzuolo.
Ungiamo la teglia ed adagiamoci sopra la sfoglia facendola sbordare. Spezziamo la crescenza e facciamo dei mucchietti su tutta la superficie.
Procediamo allo stesso modo con l’altro panetto e quando abbiamo ottenuto un’altra sfoglia sottilissima adagiamola sopra. Facciamo aderire bene le due parti. Nella foto sopra potete vedere come è sottile, appunto come un lenzuolo. 🙂
Passiamo il mattarello su tutta la circonferenza della teglia per far si che aderiscano bene le due sfoglie.
Togliamo la sfoglia in eccedenza. Io ho provato a reciclarla facendo un’altra focaccina più piccola ma il risultato non è stato ottimo.
Diamo un giro abbondante di olio, saliamo, cuociamo in forno caldissimo per 8-12 minuti. Io l’ho fatta a 250° perchè il mio non arriva a temperature più alte. 🙂
Con una paletta ci aiutiamo per staccare la focaccia dalla teglia e impiattarla. Tagliamo e gustiamo subito caldissima. Se provate fatemi sapere. A casa mia non è avanzata neanche la crosta. Un successo, sembrava di essere tornati in vacanza! 🙂
Zucchine croccanti al forno
Questa è una ricetta semplice e veloce per preparare delle zucchine croccanti e gustose senza bisogno di friggerle. Renderemo quindi un contorno sposso noiso più sfizioso ma anche leggero.
Ingredienti:
- 5 zucchine
- 3 cucchiai di pane grattugiato
- 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
- sale e olio QB
Lavare e tagliare a bastoncini le zucchine, sbollentarle per 3 minuti in acqua salata in ebolizzione, scolare in acqua ghiacciata.
Nel frattempo mescolare il parmigiano al pane grattugiato. Scolare le zucchine dall’acqua, lasciandole umide, se no non attacherà la panatura.
Passare le zucchine nella panatura facendo attenzione a ricoprirle bene. Foderare una teglia con carta forno, ungere leggermente e porvi le zucchine quindi dare un giro d’olio ed infornare a 180° per 10/15 minuti o sino a che nono sono dorate. Estrarre dal forno impiattare, salare e servire calde.
Pagnotta vegetariana grigliata
Ingredienti:
1 pagnotta da 500g
1 melanzana, 2 zucchine , 1 peperone, 3 cipollotti freschi
300g di scamorza
5 cucchiai di pesto
Tagliare le zucchine e le melanzane a rondelle sottili e grigliarle. Il peperone e i cipollotti invece vanno grigliati interi.
Tagliare a listarelle sia il peperone che i cipolloti (cotti), salare tutte le verdure e oliare leggermante.
Tagliare il pane nel senso della lunghezza, lasciando la parte inferiore più spessa in modo che possa contenere il ripieno e aiutandosi con un cucchiaio privarlo della mollica.
Cominciare a farcire la pagnotta facendo uno strato di melanzane, poi le zucchine, i peperoni e i cipollotti. Coprire con la scamorza tagliata a fette e cospargere con 2 cucchiai di pesto.
Continuare allo stesso modo sino a riempire la pagnotta.
Cospargere con il restante pesto la parte superiore della pagnotta.
Chiudere la pagnotta premendo bene per far aderire le due parti.
Preparare un emulsione con 3 parti d’olio, 2 di acqua, un pizzico di sale e spennelare bene su tutti i lati.
Ora grigliate il pane. Sarebbe perfetto farlo su di un barbecue ma và bene una semplice griglia di casa. Potete anche metterlo nel forno ma il risultato non è lo stresso e potete rischiare che si secchi troppo. Quando lo grigliate giratelo più volte in modo che non bruci ma si possa far sciogliere il formaggio al suo interno. Lasciare intiepidire e tagliare a fettte, ottimo accompagnato a del salame o prosciutto. O per una merenda sul prato.
La cucina di Lalla 