Archive for luglio, 2010
Perline del bosco con funghi e cous-cous
Come vi ho detto nella precedente ricetta l’impasto delle polpette è lo stesso abbiamo solo qualche ingrediente da aggiungere, ecco quali:
- 350g di funghi chamignon
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- farina, cumino, prezzemolo
- cous-cous
Procedere con l’impasto come prima però ora porzionare a perline cioè fare della polpettine grosse come una ciliegia e passarle nella farina . In una padella con l’olio e uno spicchio d’aglio mettiamo a cuocere i funghi, precedentemente lavati e tagliati, per 5/8 minuti. Togliamo i funghi dalla padella e teniamoli da parte quindi mettiamo le polpette e saltiamo a fuoco alto rimestando continuamente per far sì che non attachino e rosolino da tutti i lati.
Sfumare con il vino, lasciare evaporare e agginugere 1/2 bicchiere d’acqua. Quando riprende bollore mettere i funghi e lasciare amalgamare bene.
Aggiustare di sale e pepe, aggiungere il cumino macinato ed il prezzemolo tritato, spegnere.
Nel frattempo cuociamo il cous-cous come descritto sulla confezione, come mi era già capitato di dire io non aggiungo acqua ma brodo, in questo caso di carne. Quando abbimao tutto pronto assembliamo il piatto: porre il cous-cous al centro, mettere sopra le perline ed irrorare con il suo sugo di cottura, e a piacere un giro d’olio piccante è la morte sua. 🙂
Polpette del bosco
Con questo impasto per polpette, un pò diverse dalle solite, ho preparato due ricette. Una diciamo classica e l’altra un po’ etnica. Tenete quindi conto che con le dosi che vi propongo riuscirete a fare entrambe le ricette quindi se volete farne una sola o dimezzate l’impasto o lo utilizzate tutto ma non vi preoccupate perchè il giorno dopo sono ottime. 🙂
Ingredienti:
500 g di carne di vitello macinata
100g di mortadella
100g di parmigiano
2 uova
12 funghi champignon circa
15g di porcini secchi
3 fette di pancarrè (e un pò di latte per bagnarle)
pane grattugiato
sale, pepe,aglio,olio evo
Pulimo e tagliamo a pezzi 12 funghi e rosoliamoli in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Aggiungiamo i porcini, precedentemente ammollati in acqua, saliamo e saltiamo per 5/6 minuti. Tritiamo i funghi finimente con una mezzaluna. In una terrina riuniamo la carne macinata, la mortadella tritata, i funghi, parmigiano, pane bagnato e strizzato nel latte, le uova ed amalgamiamo bene senza aver paura di usare le mani. 🙂 Aggiustiamo di sale e pepe. Diamo la forma alle polpette e passiamole nel pane grattugiato.
Cuocere le polpette con l’olio in una padella girandole più volte in modo che cuocciano bene e scolarle su un piatto. Per comporre il piatto io le ho infilate in un rametto di rosmarino e guarnite con un carpaccio di pomodori. Buon appettito! Sono sicura che se le proverete saranno un successo. 🙂
E ora passiamo all’altra ricetta. Perline del bosco con funghi e cous-cous.
Il tonno….nella mozzarella e la mozzarella…sul crostino di pane
Ingredienti:
- 4 mozzarelline di bufala
- 1 scatola di tonno sott’olio
- 1/2 peperone abbrustolito
- 1 cipollotto di tropea
- 25 pomodorini
- basilico
- 1 cucchiaio di parmigiano
- 4 acciughe
Cominciamo dalla mozzarella: tagliaamo la parte superiore e con un coltello la svuotiamo facendo attenzione a non romperla. La appogiamo a testa in giù su carta assorbente. Teniamo da parte in una ciotola la polpa ottenuta.
Prendiamo il peperone privato della pelle e dei semi e lo tagliamo a piccoli cubetti. Ripetiamo l’operazione per il cipollotto e 3 pomodorini. Riuniamo i tre ingredienti in una terrina ed aggiungiamo il tonno sgocciolato e abbondante basilico.
Prendiamo le mozzarelle e le farciamo bene, copriamo con la calottina e riponiamo in frigorifero.
Prediamo la ciotola con la polpa di mozzarella, aggiungiamo 4 pomodorini tagliati piccoli, un po’ di parmigiano, abbondante basilico, un filo d’olio ed amalgamiamo il tutto.
Prendiamo 4 fette di pan carrè e con un coppapasta o un bicchiere facciamo dei cerchi. Vi adagiamo sopra il composto di mozzarella e pomodorimi, aggiungiamo un’acciuga ed inforniamo per 5/8 minuti.
Ora possiamo comporre il piatto: prendere 4 fette di pane casereccio, praticare un foro al centro della dimensione della mozzarella e tostare in forno.
Su ogni piatto mettiamo il pane, al suo centro vi adagiamo la mozzarella e guarniamo con i restanti pomodorini e il basilico. Sforniamo il crostino di pane, impiattiamo a fianco, diamo un giro d’olio e serviamo. Avremo così un fantastico e fresco secondo o uno sfizzioso e ricco antipasto. 🙂
Cannucce ripiene su crema di peperoni
Ingredienti:
- 200g di pasta formato ziti grande
- 200 g di ricotta di pecora
- 50 g di parmigiano, pecorino
- 2 peperoni rossi, 5 pomodori san marzano, 1 cipolla
- sale, pepe, basilico, olio evo
Per prima cosa facciamo la crema di peperoni: tagliare a pezzi i peperoni, a fette la cipolla e far rosolare in una pentola con olio evo. Quando i peperoni sono appassiti aggiungere i pomodori tagliati a pezzi e portare a cottura per 20/25 minuti. Frullare con un frullatore ad immersione e rimettere sul fuoco ad addensare, aggiustare di sale e pepe.
Nel frattempo prepariamo la farcia. In una ciotola riuniamo la ricotta precedentemente settaciata, il parmigiano, il basilico tritatato e un filo d’olio. Amalgamiamo bene e riponiamo in una tasca da pasticciere. Cuociamo la pasta in una grossa pentola per far sì che gli ziti non si rompano e scoliamoli al dente (tenendo da parte una tazza d’acqua di cottura). Poniamo quindi a raffreddare su carta forno ben distanziati.
Tagliamo la pasta in 3 parti e con cautela per non romporla cominciamo a farcirla. Continiuamo fino a che non abbiamo esaurito gli ingredienti.
Mettiamo le nostre cannucce in una teglia ben allineate. Ricordate l’acqua che abbiamo tenuto? Ok, in una ciotolina mettiamo 2 cucchiai d’olio e 3 di acqua. Emulsioniamo e cospargiamo sulla pasta facendo attenzione che passi anche ai lati delle cannucce, così non si attacherrano fra loro.
Questao perazione infatti permette di poter riscaldare le cannucce senza che tostino al forno ma facendole rimanere morbide. Per ottenere questo risultato coprire anche con carta stagnola quindi portare in forno caldo per 5/8 minuti.
Versare a velo la crema di peperoni su di un piatto di portata, adagiare le cannucce, spolverare con pecorino e basilico e portare in tavola. Questo piatto può essere molto utile se avete ospiti perchè può essere preparato in anticipo e scaldato all’ultimo o mentre mangiate l’antipasto. Risulta però più come una pasta fresca e non come la classica pasta al forno.
Pasticcio di verdura
Ingerdienti:
In realtà non saprei propio come descrivere gli ingerdienti. Questa è la classica ricetta di avanzi: io avevo della verdura bollita del giorno prima ho aggiunto del formaggio, uova latte ed ecco quà. 🙂 Ma andiamo per ordine.
- 1 patata, 1carota, 10 fagiolini, 20 piselli
- 2 uova
- 2 cucchiai di latte
- formaggio tipo fontina, ementhal,scamorza o ciò che il vostro frigor vi offre
- Parmigiano e pane grattuggiato
Ovviamente le verdure devono essere tutte bollite. In una terrina mettete prima la patata e schiacciatela, poi unite fagiolini e carote tagliati a quadrucci quindi aggiungete le uova con il latte ed amalgamate il tutto.
Aggiungere anche il formaggio e aggiustare di sale e pepe.
Prendere una teglia, ricoprirla di carta forno, ungere leggermente e cospargere con il pane grattugiato. Versare il composto all’interno, livellare bene con un cucchiaio, cospargere ancora con il pane grattugiato e poi con del parmigiano quindi irrorare con un filo d’olio e porre in forno per 15/20 minuti a 200°.
Se necessario ultimare con la cottura grill in modo da ottenere la crosticina sulla superficie.
Sfornare, lasciare intiepidire e servire. Volendo potete lasciare raffreddare, tagliare a quadrucci, infilzare con degli stuzzicadenti e servire come aperitivo.
Spaghetti alle Aragostelle
Ingredienti (per 4 persone):
- 8 aragostelle (le mie erano piccole se le trovate più grosse ne basterà 1 per persona)
- 10 pomodorini
- brandy
- prezzemolo, peperoncino, aglio
- sale e pepe
- 20 vongole veraci (a piacere, io le ho messe perchè le avevo, ma potete anche fare senza)
Incidere le aragostelle per tutta la lunghezza senza però far staccare la testa. In una padella mettere l’olio, aglio tritato, il peperoncino (facoltativo) ed un gambo di prezzemolo. Quando il soffritto sfrigola bene aggiungere le aragostelle, far tostare da entrambi i lati e sfumare con il brandy. Quando il brandy è sfumato e non vi è più traccia di alcol aggiungere i pomodorini tagliati a metà e privati dei semi quindi salare e portare a cottura per 10 minuti.
Nel frattempo aprire le vongole in una padella con aglio e olio. Scolare le vongole dal loro liquido, filtrarlo e tenerlo da parte.
Portare ad ebollizione abbondante acqua salata e cuocervi gli spaghetti. Scolarli al dente e saltarli direttamente nella padella dove avrete tolto le aragostelle e aggiunto le vongole con il loro liquido.Saltare per alcuni minuti e cospargere di prezzemolo tritato. Impiattare gli spaghetti, porvi sopra le aragostelle e servite.
Melanzane farcite con occhio di Bue
Ingredienti:
- 4 melanzane piccole
- 12 pomodorini
- basilico
- 150 g di scamorza, 50g di parmigiano
- 20 olive nere, 15 capperi, 4 acciughe salate
- olio evo e sale
Prendere le melanzane, inciderle da un lato e metterle in forno a 200° per 30 minuti o sino a che sono morbide. Nel frattempo tagliare i pomodorini in 4 pezzi, tritarte le olive, i capperri, le acciughe ed il basilico. Riunire in una terrina gli ingredienti e aggiungere anche la scamorza tagliata a pezzi e il parmigiano grattugiato. Aggiustare di sale ma fare attenzione perchè gli ingredienti sono già sapidi.
Quando le melanzane sono cotte lasciarle raffreddare e con un cucchiaio svuotarle facendo attenzione a non rompere la buccia.
Tritare la polpa di melanzana e unirla al resto del composto, amalgamare bene e usare il composto per riempire le melanzane. Passare quindi al forno per 10/15 minuti.
Io ho voluto accompagnare queste melanzane con un uovo all’occhio di bue così ho ottenuto un piatto unico e saporito, ma potete presentarle da sole o accompagnarle a dell’insalata fresca.
Ravioli Montanari al sugo d’Arrosto
Ingredienti:
- 400g di reale di vitello
- 100g di speck
- 100g di fontina
- 50g di parmigiano
- 1 uovo
- olio evo, burro
- salvia, rosmarino, 1 spicchio d’aglio, vino bianco
- 500g di sfoglia per ravioli
Prima di tutto preparare l’arrosto con il reale di vitello. Sofriggere con olio, aglio e aromi. Bagnare con il vino, salare e portare a cottura.
Prelevare dal suo liquido di cottura l’arrosto e tagliarne circca 3/4 (lasciando il resto attacato all’osso). Macinarlo quindi con lo speck e la fontina. Riunire tutto in una ciotola e aggiungere l’uovo e il parmigiano, amalgamare bene e lasciare riposare in frigorifero.
Tirare la sfoglia sottile e preparare i ravioli. Potete usare l’apposito porziona ravioli oppure confezionarli a mano. Col porziona ravioli adagiare dei mucchietti di composto sulla sfoglia appoggiata al porziona ravioli quindi sovrapporre con un’altra sfoglia e passare il mattarello in modo che aderiscano bene le due sfoglie. Togliere dalla forma lasciare asciugare. Continuare sino ad esaurimento degli ingredienti.
Quando i ravioli sono asciutti tagliarli con una rondella ondulata e porli su un vassoio infarinato.
Ora possiamo preparare il sugo. Prendere il restante arrosto e spolpare bene dall’osso. Tritare con un coltello finemente. Filtrare il liquido di cottura, aggiungere l’arrosto tritato e addensare per qualche minuto.
Portare ad ebollizione abbondante acqua salata e cuocervi i ravioli per pochi minuti. Scolare e lucidare in una padella con una piccola noce di burro e un pò di acqua di cottura.
Spolverizziamo un piatto caldo con del parmigiano, vi adagiamo i ravioli ed irroriamo con il sughetto ottenuto. Portiamo in tavola e stupiamo i nostri commensali con questo gusto affumicato dello speck, montanaro della fontina e classico dell’arrosto. 🙂
Polpettone di pollo bigusto
Ingredienti:
Primo gusto
- 300g di petto di pollo
- 100g di mortadella
- 50 g di parmigiano
- 1 uovo
- 1 fetta di pan carrè bagnata nel latte
- sale e pepe QB
Secondo gusto
- 200 g di ricotta
- 50g di parmigiano
- 1 uovo
- basilico, sale, pepe
- 1 zucchina
- 1/2 peperone
- olio evo
- vino bianco
- salvia e rosmarino
Tritate in un frullatore il pollo con la mortadella e il pancarrè strizzato. Mettete il tutto in una ciotola ed aggiungete l’uovo e il parmigiano quindi amalgamate bene e lasciate riposare in frigorifero.
Tagliate le zucchine e il peperone a picolli quadrucci e saltateli in padella per pochi minuti, devono rimanere croccanti. Nel frattempo in una ciotola mescolate la ricotta, l’uovo, il parmigian ed il basilico. Quando la verdura sarà raffreddata aggiungerla al composto quindi amalgamare bene.
Stendete su un tagliere della pellicola da cucina, adagiate sopra il primo composto e fate aderire bene formando un rettangolo. Prendete il secondo composto e stendetelo sul primo al centro formando una salsiccia. Aiutatevi quindi con la pellicola e arrotolare premendo bene sino a formare un salsicciotto che riporrete in frigorifero per almeno mezz’ora. Se il composto vi sembra troppo per facilitare l’operazione potete farne due così sarete più sicuri che in cottura non si rompano.
In una padella antiaderente mettete un filo d’olio, passate il polpettone nella farina e ponetelo nella padella con salvia e rosmarino.Fare rosolare bene da ambo i lati facendo attenzione che prima di girarlo si sia formata la crosticina. Sfumate con il vino bianco, portate a cottura per 15/20 minuti circa. Togliete dalla pentola il polpettone e lasciatelo raffreddare. Addensate infine con il roux il fondo di cottura. Tagliate quindi a fette di 1/2 cm e servire irrorando con il suo fondo. Io ho accompagnato con degli spinaci saltati al peperoncino ma potete accostare qualsiasi contorno. 🙂
La cucina di Lalla 
