Archive for 2 aprile 2010
Fantasia di carciofi
Oggi sono andata al mercato e, visto che è la stagione dei carciofi sta finendo e si trovano quindi ad un ottimo prezzo, ne ho comprati parecchi per potergli dare un bell’addio preparandoli in diverse cotture.
Ingredienti per carciofi alla romana:
- 4 carciofi
- 4 cucchiai di pecorino
- prezzemolo tritato
- 1/2 spicchii d’aglio
- 1 cucchiaio di pane grattugiato
- 1/2 bicchierevino bianco
Puliamo bene i carciofi dalle foglie esterne e togliamo l’eventuale barba all’interno lasciandoli però interi. Apriamoli leggermente con le mani e lasciamoli in acqua acidulata (semplicemente aqua e limone :)) per fare in modo che non diventino neri.
In una ciotola mettiamo il pecorino, l’aglio schiacciato, il pane grattuggiato, il prezzemolo, uniamo un filo d’olio e amalgamiamo bene. Il composto deve risultare asciutto. Prendiamo i carciofi, asciughiamoli e riempiamoli premendo bene per far aderire il composto. Prendiamo un pentolino che contenga i carciofi in modo che uno appogiato all’altro rimangano in piedi e non ci siano spazi fra di loro. Scaldiamo bene l’olio con uno spicchio d’aglio e vi mettiamo i carciofi, appunto in modo che non si rovescino. Quando iniziano a soffriggere li bagnamo col vino e lasciamo che evapori. Copriamo quindi con l’acqua sino a 3/4 dei carciofi, copriamo il pentolino col coperchio e lasciamo cuocere per 10 minuti. Togliamo il
coperchio e proseguiamo fino a che non si sarà ridotto il liquido di cottura (10 minuti circa). Questi carciofi sono molto buoni caldi, ma si possono servire anche lasciati intiepidire.
Ingredienti carciofi in pastella al forno:
- 4 carciofi
- 1 uovo
- 2 cucchiai di parmigiano
- farina
- sale pepe q.b.
Questo tipo di cottura permette di avere dei carciofi molto simili a quelli fritti in pastella ma molto più leggeri, poichè cotti al forno, seppur ugualemente gustosi.
Puliamo i carciofi e tagliamoli a fettine. In una ciotola sbattiamo l’uovo con il parmigiano e il pepe (non salate, renderebbe la pastella molle). Passiamo i carciofi nella farina e scuotiamoli per eliminare quella in ecesso. Buttiamoli quindi nella ciotola con l’uovo e giriamo con cura per far si che si amalgamino bene. Disponiamo i carciof
i su di una leccarda ricoperta di carta forno, ben allineati facendo attenzione che non siano sovrapposti. Cospargiamo con un filo d’olio e passiamo in forno caldo per 15 minuti o fino a che non li vedrete dorati. Potete allora sfornare e, solo a questo punto, salare. Gustateli belli caldi. Se invece non siete per le cotture leggere potete, effettuando lo stesso procedimento per prepararli, invece che passarli in forno friggerli in abbondante olio bollente.
Ingredienti per carciofi alla giudea:
- 4 carciofi
- abbondante olio
Se per le ricette precedenti potete utilizzare sia i carciofi con le spine che quelli senza per questa preparazione ci vogliono assolutamente i romaneschi, quelli senza spine.
Puliamo bene i carciofi dalle foglie esterne e dall’eventuale barba interna, arrotondiamo la base e, capovolgendoli su un tagliere, sbatteteli leggermente e 
ripetutamente per far sì che si aprano. Portate l’olio per friggere ad una temperatura non troppo alta. Immergete il carciofo nell’olio dalla parte del gambo cuocete per 4/6 minuti. Giratelo e tenete premuto con un cucchiaio per alcuni minuti (in tutto circa 10/12 minuti). Mi raccomando la temperatura dell’olio non deve friggere, ma soffriggere. Scolate i carciofi su della carta assorbente. Adesso alzate il fuoco dell’olio e portatelo ad una temperatura più alta. Quando è ben caldo prendere il carciofo ed immergelo di nuovo nell’olio a testa in giù per alcuni minuti, vedrete le foglie che si arricceranno e diventeranno croccanti. Scolare nuovamente su della carta, salare e mangiare subito caldissimo.
Io li ho preparati e serviti in un piatto tutti e 3. Per quelli a cui piacciono i carciofi, vi garantisco, è una bella scorpacciata. 🙂
Se volete un consiglio per un pasto completamente a base di carciofi potete iniziare con carpaccio di carciofi e grana, seguire con una carbonara di carciofi e concludere con fantasia di carciofi. Logicamente per chi non è così appassionato si carcifi potete semplicemente gustare le ricette separatamente. 🙂
Piccoli soufflè di parmigiano
Questi non sono dei veri soufflè ma una versione arrangiata da me molto più veloce e semplice da eseguire, il tempo discaldare il forno e cuocerli 10 minuti e avrete pronti i soufflè. 🙂
Ingredienti (per 6 piccoli soufflè):
- 1 uovo
- 60g di parmigiano
- 30g di farina
- 3 cucchiai di latte
- sale e pepe q.b.
- burro per gli stampi
Mettere in una ciotola il rosso dell’uovo, il formaggio e la farina. Aggiustate di sale e pepe e mescolate con una frusta per far montare leggermente l’uovo. Montate invece a parte l’albume con un pizzico di sale fino ad ottenere un composto ben sodo. Quindi incorporate l’albume montato dal basso verso l’alto ai tuorli. 
Imburrate gli stampini e versare il composto fino ai 3/4, mettete un pizzico di burro sopra ed infornate a 180° per 10 minuti. Essendo un soufflè durante la cottura non bisogna aprire il forno per impedire che il calare della temperatura li faccia sgomfiare. Trascorso il tempo necessario alla cottura sfornare e mangiare subito. Potete servirli con prosciutto, verdura o arrichirli con una fonduta di formaggio a piacere o fare tutto cio che la vostra fantasia vi suggerisce. 🙂 Io l’ho accompagnato a del roast-beef al sale e spinaci all’olio e limone ottenendo un piatto unico. Nella mia versione i sofflé sono piccoli perchè ho messo il composto in contenitori piccoli e bassi ma se volete potete farne 4 anzi che 6 in stampini più grandi lasciandoli più alti.
Roast-Beef al sale
Premetto che io non cucino mai con il microonde, lo uso solo per scaldare o far sciogliere degli ingredienti. Ma questa ricetta, che prevede il forno tradizionale, sotto consiglio di una mia cliente (anche se molto scettica) l’ho provata con il microonde e ho piacevolmente scoperto che permette di risparmiare tempo ottenendo comunque un risultato eccellente.
Ingredienti:
- 800g di roast-beff (o polpa scelta )
- 2 kg di sale grosso
- salvia
- rosmarino
- 1 albume d’uovo
Prendere una ciotola e mettervi il sale, le erbe aromatiche e 1 tazza d’acqua dove avrete sciolto l’albume quindi
mescolate bene. In una pirofila adatta alla cottura in microonde adagiate un letto di sale, appogiatevi la carne precedentemente legata e ricoprite con il restante sale. Fate bene attenzione a quest’operazione, non deve rimanere alcuno spazio aperto. Con della pellicola copriamo tutta la superficie della pirofila tirandola molto bene e con una forchetta pratichiamo dei fori.
Possiamo quindi passare alla cottura: per 800g di carne ci vogliono 16 minuti a potenza massima del microonde, vuol dire 2 minuti per etto. Quindi se avete un pezzo di carne più grosso aumentate di 1 minuto ogni 2 etti di carne.
Trascorso il tempo tirate fuori la pirofila dal microonde. A questo punto è una questione di gusti: se vi piace rosa lo aprite dalla crosta di sale e lo lasciate raffreddare, al contrario se lo volete piu cotto lo lasciate raffredare nel sale e lo aprirete dopo 10 o più minuti.
Potete tagliare la carne con l’affettatrice, si riesce meglio, ma se non l’avete con un coltello va benissimo cercando di fare fette il più possibile sottili. Impiattate quindi le fette e potete gustarlo al natura, con un filo d’olio o con delle salsine di vostro gusto. Ovviamente avendo cotto nel sale sarà già ben sapido senza bisogno di aggiurne altro, al contrario invece se non lo pulite bene dal sale in eccesso rischiate di trovare dei pezzi troppo salati. Potete anche aggiungere della rucola o dei funghi freschi. Io l’ho accompagnato con degli spinaci all’ olio e limone e un piccolo soufflè al parmigiano.
La cucina di Lalla 