Quaglia disossata in doppia cottura

18 marzo 2010 at 13:33 Lascia un commento


Ingredienti:

  • 1 quaglia
  • 2 uova di quaglia
  • 1 fetta di pancarrè
  • salvia
  • rosmarino
  • cipolla
  • carota
  • 1/2 bicchiere di brandy
  • 1 pezzetto di fontina stagionata

Questa ricetta non è molto semplice anzi direi che è proprio complicata ma con un po’ di tempo e pazienza avrete un piatto di  qualità e di grande effetto. Io vi do le dosi per 1 quaglia quindi per 1 commensale.

Iniziamo disossando la quaglia, dobbiamo ottenere 2 petti e 2 cosce. Per prima cosa stacchiamo le cosce e dopo con un coltello per disossare separiamo il petto dalla carcassa (che terremo da parte). Con la carcassa facciamo il ristretto per ottenenre la salsa: mettiamo in una pentola 1/2 cipolla, una picolla carota, salvia, rosmarino e facciamo rosolare bene. Aggiungiamo anche la carcassa e dopo qualche minuto sfumiamo con del brandy. Poi aggiungiamo acqua fino a coprire, saliamo, pepiamo, copriamo e lasciamo cuocere a fuco basso per 1 ora, si deve ridurre di 3/4.

Continiuamo con la quaglia. Rompiamo e sbattiamo le uova in una ciotolina. Frulliamo il pane, dopo averlo privato della crosta, con la salvia .

Prendiamo i petti e li battiamo leggermente col pesta carne, quindi li passiamo prima nella farina poi nell’uovo ed infine nel pane frullato alla salvia. Mi raccomando quest’operazione va fatta solo dalla parte interna cioè dove non vi è la pelle facendo particolare attenzione a non sporcare la parte con la pelle. Facciamo la stessa operazione con il bastoncino di fontina e poi riponiamolo in frigorifero.

Adagiamo i petti così impanati su di un piatto con la pelle rivolta verso l’alto insieme alle cosce , ungiamo leggermente  sia le cosce che i petti, saliamo pepiamo quindi massagiamo bene per far sì che il condimento vada d’appertutto.

Scaldiamo una padella e mettiamo prima le cosce  con gli aromi e rosoliamo bene da entrambi le part,i ci vorranno circa 6/8 minuti. Togliamo e mettiamo i petti dalla parte della pelle e schiacciamo per far in modo che tutta la pelle venga acontatto con il calore e si formi la crosticina, circa 4/6 minuti. Togliamo e teniamo in caldo assieme allae cosce.

In un padellino facciamo fondere il burro chiarificato. Aggiungiamo i petti questa volta dalla parte impanata e cuciamo fino a che non sono dorati quindi asciugiamo su carta assorbente. Prendiamo il bastoncino di fontina dal frigorifero e cuociamo anche lui nel burro.

Torniamo alla carcassa:  filtriamo il liquido di cottura ed aggiungiamo 1 cucchiaino di roux (burro e farina), facciamo sciogliere ed addensare bene cosi otteniamo la salsa. Possiamo  ora cominciare ad assemblare il piatto.

Io come base ho messo 2 fette di patate arrostite, vi ho adagiato sopra i petti. le cosce e il bastoncino di fontina quindi ho irrorato con la salsa. Sono d’accordo che non è la ricetta più semplice del mondo ma vi assicuro un successo garantito. 🙂

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