Archive for marzo, 2010

Carciofi ripieni gratinati con patate

Ingredienti:

  • 6 carciofi
  • 2 fette di prosciutto cotto (o mortadella)
  • 6 funghi champignon
  • 2 cucchiai parmigiano
  • 2 cucchiai emmenthal
  • prezzemolo
  • 2 cucchiai di pane grattugiato

Puliamo bene i carciofi lasciandoli interi e mettiamo in acqua acidulata. Nel frattempo puliamo e tagliamo i funghi e saltiamoli in una padella ben calda con un filo d’olio per pochi minuti. In una terrina riuniamo tutti gli ingredienti: prosciutto cotto tritato, formaggio, prezzemolo, 1 cucchiaio di pane grattugiato, i funghi tritati grossolanamente. Aggiustiamo di sale e pepe, amalgamiamo bene. Prendiamo i carciofi e asciughiamoli bene quindi riempiamoli con il composto ottenuto, tenendone da parte 2 cucchiai. In una padella scaldiamo l’olio evo e mettiamo i carciofi e le patate tagliate a pezzi non troppo piccoli. Lasciamo rosolare per alcuni minuti, bagnamo con dell’acqua e lasciamo cuocere per 15 minuti. Nel frattempo avremo portato a temparatrura 180° il forno, prendiamo le patate e i carciofi dalla padella e adagiamoli in una teglia. Al composto del ripieno avanzato aggiugmiamo 1 cucchiaio di pane grtattugiato e cospaegiamo le patate. Inforniamo con funzione grill e lasciamo gratinare.

31 marzo 2010 at 14:10 2 commenti

Stinco di vitello alla birra

Prendete uno stinco di vitello ed insaporitelo con un trito di salvia, rosmarino, aglio, sale, pepe, olio e massagiatelo bene per cospargere tutte le erbe e lasciate riposare per farlo insaporire, potete farlo la sera prima se volete o la mattina per la sera.

Portate il forno a 180° ed infornate lo stinco messo in una teglia precedentemente unta. Lasciate rosolare bene, ci vorranno circa 20/30 minuti quindi bagnate con un grosso  bicchiere di birra e abbasate la temperatura a 150° e  portate a cottura aggiungendo del brodo vegetale man mano che asciuga. Ci vorrà circa un’ora, per essere sicuri che sia cotto schiacciate con un cucchiaio non deve uscire liquido e essere tenero. Nel caso in cui così non fosse prolungate la cottura di qualche minuto. Mi raccomando però: non pungete la carne. A cottura ultimata mettere lo stinco nella carta stagnola per 10/15 minuti prima di tagliarlo e servirlo con il suo fondo di cottura e delle patate arrosto.

31 marzo 2010 at 14:02 Lascia un commento

Quando gli scampi incontrano i molluschi

Ingredienti:

  • 8 scampi
  • 16 gamberi
  • 200g di calamari
  • 1 polipo
  • 2 peperoni in peperlizzia
  • olive nere snocciolate
  • limoni
  • prezzemolo
  • olio evo
  • sale e pepe q.b.

Cominciamo cuocendo il polipo: lo mettiamo in una pentola con acqua bollente alla quale avremo aggiunto 2 cucchiai di aceto, dei grani di pepe, sale e un tappo di sughero (alcuni dicono che non serve a nulla ma io lo faccio sempre e il mio polipo è bello tenero quindi perchè smettere :)). Portiamo a cottura in circa 20/30 minuti, dipende dalla grandezza del polipo.

Puliamo i calamari e tagliamoli a rondelle, li buttiamo in una pentola a bollore dell’acqua salata, per pochi minuti. Da quando riprende il bollore 3/4 minuti sono sufficienti e possiamo scolare.Puliamo i gamberi e gli scampi dal carapace e bolliamo anche loro per pochi minuti come coi calamari. Mi raccomando cuocete ogni tipo di pesce singolarmente e non tutti insieme. Io uso sempre la stessa pentola basta scolarli con una schiumarola e continuare con gli altri.

Prendiamo il polipo bollito, puliamolo della pelle sovrastante e tagliamolo a rondelle. Mettiamo in una terrina e aggiungiamo tutti gli altri pesci al di fuori degli scampi. Spruzziamo con 1 limone spremuto, giriamo bene e lasciamo riposare per 1/2 ora o più (non saltate questo passagio perchè e importante per la riuscita del piatto). A questo punto mettiamo i peperoni tagliati, le olive, il prezzemolo tritato e irroriamo con l’olio. Aggiustiamo di sale se necessario, mettiamo in un piatto di portata e appogiamo sopra gli scampi, quindi serviamo. Consiglio di lasciare la preparazione ad insaporire ancora un pò prima di servirla così tutti i pesci faranno conoscenza fra loro e saranno più armoniosi e ben legati fra loro.

30 marzo 2010 at 08:35 Lascia un commento

Chicche saracene di ricotta con speck croccante

Ingredienti:

  • 300g di ricotta
  • 60g di farina di grano saraceno
  • 30g farina 00
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 100g di speck
  • parmigiano
  • burro
  • salvia

In una ciotola mettiamo le 2 farine, la ricotta, 2 cucchiai di parmigiano, il tuorlo d’uovo e amalgamiamo bene tutti gli ingredienti. Aggiustiamo di sale e pepe e lasciamo riposare in frigorifero coperto con pellicola per 1/2 ora.

Su una spianatoia infarinata poggiamo l’impasto e cominciamo a fare dei bastoncini che tireremo abbastanza sottili e poi tagleremo per formare le nostre chicche.

In una padella mettiamo a sciogliere il burro, aggiungiamo lo speck  tagliato a strisce, la salvia tritata e facciamo rosolare fino a quando diventa croccante.

In una pentola con l’acqua salata buttiamo le chicche e come vengono a galla le scoliamo. Poniamole direttamente su un piatto di portata (io non le manteco nella padella perchè essendo di ricotta sono fragili e si rischierebbe di romperle) irroriamo con il burro speck e salvia, spolverizziamo con del parmigiano e serviamo calde.

30 marzo 2010 at 08:33 Lascia un commento

Voul-au-vent con calamari speziati

Ingredienti:

  • 300g di calamari
  • 9 voul-au-vent (surgelati)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 pomodorini
  • 1/2 bicchiere di brandy
  • sale, pepe, cumino, paprica dolce
  • prezzemolo
  • peperoncino

Puliamo i calamari e tagliamoli in piccoli anelli. In una casseruola mettiamo a scaldare l’olio extra vergine d’oliva con il peperoncino e l’aglio. Quando l’aglio è imbiondito lo togliamolo, aggiungiamo i calamari e facciamo rosolare bene a fuoco vivace. Aggiungiamo anche i pomodorini tagliati in 4 e sfumiamo con il brandy, copriamo e lasciamo cuocere a fuoco basso per 20-25 minuti. Se dovesse asciugarsi troppo è meglio aggiungere un pò d’acqua. Il calamaro per essere morbido può essere o cotto poco oppure molto. In questo caso lo cuocio molto perchè devo ottenere una salsa densa e saporita.

Nel frattempo facciamo gonfiare in forno i voul-au-vent seguendo le istruzioni sulla scatola. Quando sono pronti sforniamo e togliamo la parte superiore (il coperchio per intenderci) quindi lasciamo raffredare.

Trascorso il tempo di cottura dei calamari, devono essere morbidi, aggiugiamo le spezie: cumino macinato, paprica, pepe e aggiustiamo di sale. Spegnamo e mettiamo il prezzemolo tritato. La quantità delle spezie varia a secondo del gusto perciò regolatevi a vostro piacere.

Riempiamo i voul-au-vent con il composto (che deve risultare asciutto, troppo liquido inzupperebbe la pasta sfoglia rendendola molle) ed inforniamo per 5-8 minuti giusto il tempo neccessario affinchè si scaldi. Sono ottimi serviti appena sfornati ma volendo si possono servire anche freddi.

24 marzo 2010 at 10:47 Lascia un commento

Tex-mex di casa mia

La cucina tex-mex ha preso piede nel nostro paese e la si può gustare in diversi locali e in svariati modi, io l’ho adattata ai nostri gusti preparando questo menù:   

  • prima di tutto l’immancabile pollo con i peperoni che usano per riempire le tortillias
  • pane arabo fatto in casa da me per sostituire le tortillas
  • alette di pollo che loro fanno tipicamente fritte ma che vi propongo in una ricetta più leggere ma altrettanto sfiziosa
  • salsa piccante: ingrediente fondamentale per la cucina messicana
  • chips di pane che ho fatto per intingerle nella salsa al posto dei nachos  

 Preperando tutti o solo alcuni di questi piatti sarete in grado di portare in tavola tutto il saporo del messicoPrima di tutto ci vuole il pane e normalmente viene usata la tortilias, io invece uso il pane tipo arabo che confezziono io, poi si passa alla carna uso anch’io quella di pollo, la salsa la preparo molto simile alla loro, i nachos che sono le loro patatine da intingere nella salsa io le sostituisco con delle chips di pane e ora vediamo come prepare la nostra serata tex-mex.     

    

Cominciamo con la salsa: prendiamo 1/2 peperone rosso1/2 giallo (se sono grossi altrimenti anche uno intero per colore). Dopo averli lavati tagliamoli a piccoli quadrati, più piccoli riuscite meglio è. Facciamo lo stesso con 4 o 5 cipollotti freschi. Prendiamo 4 pomodori maturi e sbollentiamoli in acqua bollente per 1 minuto, poi appena scolati mettiamoli in una ciotola con acqua e ghiaccio, questo renderà più semplice togliere la pelle. Dopo aver tolto anche i semi prendiamo 2 dei pomodori e riduciamo anche loro a quadretti piccoli. Prendiamo quindi gli altri 2 pomodori e li mettiamo in un frullatore con i peperoncini piccanti (meglio se i jalapenos, quelli verdi piccanti che si trovano in vasetto), 1/3 della cipolla, 1/3 dei peperoni e frulliamo a scatti per non formare una poltiglia, deve risultare una salsa grossolana. In una ciotola uniamo il composto frullato al resto degli ingredienti, aggiungiamo abbondante olio, aggiustiamo di sale e mescoliamo bene. Prendiamo una pentola antiaderente e facciamola scaldare bene, buttiamo dentro tutta la salsa e scaldiamola a fuoco vivace, quando raggiunge il bollere mascoliamo bene e spegniamo, non deve cuocere. Riponiamola in una ciotola e lasciamo raffredare.  Da intingere nella salsa io ho fatto delle chips di pane, le faccio sempre quando mi trovo del pane raffermo in casa, sono semplicissime da fare, molto sfiziose e evitano gli sprechi. 🙂 Prendiamo 2 panini di grano duro del giorno prima e tagliamo delle fette molto sottili (io uso l’affettatrice ma con un po’ di pazienza si riesce anche a mano). Disponiamo le fette di pane su una teglia e cospargiamole con sale, origano e un filo d’olio. Mettiamo in forno a 150° per 10/15 minuti, devono seccare ma non diventare scure quindi la temperatura del forno non deve esssere troppo alta. Lasciate raffreddare una volta sfornate.     

    

Passiamo ora al piatto forte: il pollo. Tagliamo la carne a strisce fini e tagliamo anche  le due metà di peperoni che ci sono rimaste dalla preparazione della salsa in fettine della stessa misura. Mettiamo a cuocere con un filo d’olio in una padella bene calda. Quando il tutto è ben rosolato aggiungiamo 1 cucchiaio di paprica dolce, aggiustiano di sale e finiamo la cottura e spegnamo.     

I messicani fanno le alette di pollo fritte io invece vi propongo una variante più leggere ma ugualmente sfiziosa. Prendiamo le alette e dividiamole a metà all’attacatura dell’osso. In una ciotola mettiamo 1 cucchiaio d’olio, uno spicchio d’aglio schiacciato, 2 cucchiai di senape, 1 cucchiaio di paprica dolce, pepe, sale, salvia e rosmarino tritati. Mescoliamo tutto fino a ottenere un emulsione quindi adagiamo le alette nella ciotola e giriamo facendo attenzione a  insaporire tutte le alette. Lasciamo riposare per 30 minuti, o anche di più se avete tempo, per far marinare per bene le alette. Scaldiamo il forno a 250°.  Disponiamo le alette, non sovrapposte, su una teglia e passiamole in forno accedendo la funzione grill e rigirando spesso fino a che si dorano.      

    

         

Per ultimo ho lasciato il pane che è la preparazione più lunga. Ovviamente non è necessario preparare il pane in casa, potete tranquillamente acquistare degli arabi in panetteria oppure le tortillas già pronte al supermercato. Essendo però io appassionata di panificazione non perdo occasione per provare a fare in casa un nuovo tipo di pane. 🙂   

Io ormai da quando ho il mio lievito madre il pane lo faccio solo con quello ma potete benissimo sostiturlo con lievito in cubetti o disidratato. Se usate il lievito madre la procedura è la solita: lo rinfrescate due volte nelle 24 ore prima di utilizzarlo e al momento dell’uso lo sciogliete in acqua tiedpida. Facciamo una fontana con 300g di farina 00 e 200g di farina manitoba, aggiungiamo oltre al lievito 1 cucchiaio di malto, il sale ed impastiamo tutto per una decina minuti. Lasciamo riposare l’impasto in una ciotola coperto con la pellicola per tutta la notte. La mattina seguente con l’impasto, che dovrebbe essere ben lievitato, formiamo delle palline da circa 200g l’una e lasciamole su di una tavola coperte con uno  strofinaccio umido a lievitare per 5/6 ore. Ovviamente se avrete usato il livieto chimico i tempo di lievitazione sono dimezzati. Quando hanno raddopiato di volume stendete ogni pallina con il matarello in uno spessore di 1,5 mm e lasciate riposare per 20/30 minuti. Siamo pronti per infornare il nostro pane, io uso la pietra refrattaria ma se non l’avete scaldate una teglia  a 250° e cuocete per pochi minuti  6-7. Vedrete che si gonfieranno, aspettate ancora qualche minuto e sfornate. Per far sì che il pane risulti moirbido e non troppo secco quando l’avrete sfornato aspettate 2-3 minuti e poi riponetelo in un sacchetto del pane e questo in uno di plastica. Questo procedimento fa sì che l’umidità rimanga all’ interno e così il vostro pane sarà morbiodo, pronto per essere tagliato e farcito.      

Tagliamo finemente 2 cipolloti freschi e un cespo d’insalata. Grattugiamo a fori grossi del formaggio tipo ementhal. A questo punto abbiamo tutti gli ingredienti pronti in tavola e ogni commansale potrà farcire il suo panino o le sue tortillas come preferisce con carne, insalata, formaggio, salsa, ecc.   

 

Salsa tex-mex e chips di pane

 

Pane tipo arabo

Pollo tex-mex

Ali di pollo tex-mex

 

    Non mi resta che dirvi: ¡buen apetito!

 

 

 

il mio panino tex-mex

24 marzo 2010 at 10:21 Lascia un commento

Gnocchi di patate

Le nonne ci insegnano che per preparare gli gnocchi buoni ci vogliono le patate a pasta bianca e vecchie, ma dove si trovano oggi le patate vecchie? Da nessuna parte. 😦 

Bianche, anche se con fatica, si trovano ma quelle vecchie sono davvero introvabili. Allora per ovviare a questa mancanza io utilizzo le patate normali ma le faccio cuocere in modo particolare!!! 

Ingredienti:

  • 1 kg di patate a pasta bianca
  • 200g di farina 00
  • 1 tuorlo d’uovo
  • sale da cucina grosso

Per fare un buon gnocco di patate, morbido ma non molleche si sciogli in bocca, bisogna usare poca farina. Serve quindi una patata asciutta che incorpori poca farina. Dato che come vi ho anticipato le patate vecchie, quelle più asciutte, non si trovano vi consiglio di procedere con questo tipo di cottura.

Prendiamo una taglia da forno e vi mettiamo il sale grosso a formare un letto di circa 1mm e vi adagiamo sopra le patate ben lavate e asciugate. Poniamo in forno a 150° per 40/50 minuti (dipende dalla grandezza delle patate). Per sapere se le patete sono cotte infilate uno stuzzicadenti, se questo ne esce senza difficoltà allora la cottura è utlimata.

Quando le patate sono cotte estraiamole dal forno, appogiamole sulla spianatoia e lasciamole riposare per 15 minuti. Sulla spianatoia mettiamo la farina a fontan e schiacciamo al suo interno le patate. Sopra aggiungiamo anche il tuorlo d’uovo, un pizzico di sale e iniziamo ad impastare. L’impasto và lavorato lo stretto neccessario affincè tutti gli ingredienti si amalgamino, non di più. Quindi appena siete sicuri che il vostro impasto è bene amalgamato formate una palla e lasciatela riposare. Se lìimpasto risultasse troppo morbido, per intenderci se vi si appiccica alle mani mentre lo lavorate, aggiungete della farina. Non c’è una dose precisa di farina da aggiungere, dovete impare a sentire voi con le mani la consistenza giusta tenendo sempre a mente che meno farina si aggiunge più buono è lo gnocco.

Trascorsi 30 minuti potete cominciare a confezzionare gli gnocchi. Fate dei serpentini di pasta che poi tirerete con le mani per farli allungare (proprio come fanno i bambini quando giocano col pongo :)). Lo spessore dei cilindri di pasta potete sceglierlo a vostro piacimento, ovviamente però dovete farli tutti uguali altrimenti avrebbero tempi di cottura diversi. Infarinate bene e tagliate a tochetti. A questo punto abbiamo degli gnocchetti che potrebbero già essere cotti ma se vogliamo seguire la vera ricetta della nonna dobbiamo prendere un tocchetto alla volta e passarlo sulla forchetta, premendo leggermente, per creargli le striature. Adesso potete cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata. La cottura degli gnocchi è la più semplice: come vengono a galla sono pronti! Trasferiteli in una zuppiera e condite a piacere. Io questa volta li ho fatti con del ragù di carne che mi sembra un ottimo condimento per gli gnocchi ma potete svariare con del gorgonzola, burro e salvia, funghi, pomodoro fresco o ciò che la vostra fantasia o palato vi suggrisce. Provate e fatemi sapere.

 

21 marzo 2010 at 23:23 Lascia un commento

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