Archive for febbraio, 2010

Gnocchi al sugo di brasato

Ingredienti:

Ogni volta che preparo il brasato mi avanza del sugo che è ottimo per condire la pasta. Questa volta ho deciso di fare degli gnocchi. Una volta bolliti gli gnocchi in abbondante acqua salata li ho semplicemente saltati per un paio di minuti in una padella con il sugo di brasato, una noce di burro e del parmigiano.

19 febbraio 2010 at 12:07 1 commento

Spinacino brasato ai funghi

Io di solito lo spinacino lo faccio di vitello e lo cuocio arrosto, ma questa volta mi sono trovata con uno spincino di manzo e allora ho provato a farlo brasato e vi assicuro che il risutato e stato davvvero ottimo, e sono riuscita con un piatto a fare primo e secondo.

Ingredienti:

  • 1 spinacino di manzo (ovviamente)
  • 1 etto e mezzo di mortadella
  • 1 uovo
  • 2 cucchiai di pane grattugiato
  • 1 peperone
  • parmigiano
  • prezzemolo
  • 40g funghi porcini secchi
  • sedano, carota e cipolla
  • 1/2 litro di vino rosso corposo

Per prima cosa mettiamo i funghi secchi ad ammollare in acqua calda. Prendiamo il peperone e, dopo averlo tagliato a piccoli tochetti, lo rosoliamo in una padella ben caldo con un filo d’olio. Tritiamo la mortadella (col tritacarne o col mixer), la mettiamo in una ciotola e aggiungiamo l’uovo, il formaggio, il prezzemolo tritato e i peperoni, impastiamo bene. Non è necessario aggiungere sale perchè gli ingredienti sono già saporiti.

Prendiamo il nostro spinacino nel quale abbiamo praticato una tasca, se non ne siete capaci fatelo fare al vostro macellaio, e infiliamo tutto l’impasto facendo attenzione ad arrivare fino in fondo e premendo bene per non lasciare bolle d’aria. Cuciamo con dello spago per chiudere la tasca o fermiamo con degli stuzzicadenti.

In una casseruola mettiamo a soffriggere le cipolle, le carote e il sedano tagliati a pezzi (anche grossolanamente tanto poi triteremo tutto), quando sono ben rosolate le togliamo dalla casseruola e vi mettiamo lo spinacino.

Quando anche lo spinacino è ben rosolato da entrambi i lati aggiungiamo di nuovo le verdure stufate e anche i funghi ben strizzati della loro acqua, che filtreremo e terremo da parte. Facciamo riprendere temperatura e mettiamo il vino, copriamo e lasciamo cuocere per 2 ore.

Togliamo di nuovo la carne, ormai cotta, dal sugo di cottura e la avvolgiamo nella carta d’alluminio. Prendiamo il sugo e lo passiamo con un passaverdura, rimesso nella pentola, riponiamo sul fuoco per far addensare per alcuni minuti.

Riprendiamo la carne, togliamo lo spago (o glis tuzzicadenti) ed affettiamo. Poniamola in un piatto ed irroriamloa con il suo sugo.

Gnocchi con sugo di brasato

Come vi ho già detto questo sughetto è buonissimo anche per condire la pasta. Io ho fatto degli gnocchi ottimi.

 

19 febbraio 2010 at 11:56 2 commenti

Bollito ripassato

Io faccio spesso il brodo, in casa serve sempre avere del buon brodo di carne, ma non sempre la carne viene finita e mangiata con piacere. Allora faccio questo piatto che al contrario della carne bollita viene divorato. 🙂

Ingredienti:

  • bollito
  • patate
  • cipolla
  • olio
  • passata di pomodoro

Iniziamo pelando le patate e tagliandole a tocchetti. In una padella le facciamo rosolare con dell’olio a fuoco vivo per una decina di minuti, abbassiamo la fiamma e aggiungiamo la cipolla tritata (io se mi avanzano le verdure del brodo aggiungo anche quelle, non si butta via niente! :)). Tagliamo il bollito a pezzi, devono essere più o meno della stessa misura delle patate, e rosoliamo tutto per qualche minuto. Aggiungiamo 4 o 5 cucchiai di passata di pomodoro (dipende da quanto bollito vi è rimasto), 2 mestoli di brodo, copriamo e portiamo a cottura. Non ci vorrrà molto, perchè la carne è già cotta, dovranno finire di cuocere le patate. Spegnete, regolate di sale e pepe servite.

18 febbraio 2010 at 17:53 1 commento

Paella de Pescado

Questa ricetta me l’ha insegnata una mia cara cliente spagnola di Madrid, è un pò complessa ma se la seguirete passo per passo otterrete la vera paella spagnola.  
Ingredienti:
  • 8 scampi
  • 8 gamberi
  • 1/2 chilo di cozze
  • 1/2 chilo di vongole
  • 300 g di calamari  
  • 300 g di pasce in tranci (coda di rospo, spada o tonno)
  • 1 peperone
  • 50 g di piselli
  • 1 cipolla
  • 1 bustina di zafferano
  • riso parboiled
  • brodo (2 tazze per ogni tazza di riso)
  • vino bianco

Incominciamo pulendo accuratamente tutto il pesce: togliamo il carapace dai gamberi e dagli scampi (io le testele lascio), spurghiamo le vongole, puliamo bene le cozze, tagliamo a cubetti il trancio di pesce e i calamari. Tagliamo a cubetti i peperoni e sminuzziamo cipolla.
Ora bisgona cuocere singolarmente tutti i tipi di pesce. Facciamo aprire le vongole in una padella con olio e spicchi d’aglio, e rifacciamo la stessa cosa per le cozze. Rosoliamo velocemente i gamberi in una padella con un filo d’olio, sfumiamo con del vino bianco e togliamo dalla padella. Nella stessa ripetiamo il procedimento con gli scampi. I calamari necessitano invece di una decina di minuti di cottura, il procedimento è lo stesso: rosolare e poi sfumare con il vino. Rosoliamo i peperoni per pochi minuti perchè dovranno continuare a cuocere col riso e sbollentiamo i piselli. A questo punto possiamo pulire le cozze e vongole: per essere fedeli alla ricetta originale bisogna eliminare solo la parte di guscio senza mollusco. Il liquido che si forma nella padella in cui le abbiamo fatte aprire le vongole và filtrato, per eliminare i residui di sabbia che possono aver lasciato, e tenuto da parte.      

  

A questo punto abbiamo tutti gli ingredienti pronti e possiamo cominciare a preparare la nostra paella

 Prendiamo la padella per paella e cominciamo: mettiamo olio exta d’oliva, la cipolla e lasciamo rosolare finchè la cipolla non è ben dorata. Aggiungiamo il riso lo tostiamo a fuoco alto, mettiamo il pesce in cubetti (che è ancora crudo), i calamari, il peperone, i piselli e amalgamiamo bene. In un altro pentoliano facciamo bollire il brodo di pesce: potete farlo semplicemente con i carapaci del pesce che avete pulito facendo attenzione a filtrarlo dopo per evitare di trovare dei pezzi che potrebbere pungere. Al brodo, che ricordo deve essere il doppio del riso (per ogni tazza di riso 2 tazze di brodo), và aggiunto lo zafferano.          

Aggiungiamo il liquido delle vongole, 3/4 del brodo bollente e mescoliamo bene a fuoco vivace

 Da questo momento in poi la paella non và assolutamente più girata! Si può solo scuotere la padella, è importantissimo non vi fate prendere dal mestolo: lasciatelo e non toccatelo più! 🙂 Lasciamo cuocere a fuoco medio per 10 minuti.          

Iniziamo posizionando tutto il pesce sul riso partendo dai gamberi a raggera finendo con le cozze

   Quando abbiamo completato con tutto il pesce uniamo il restante brodo, facciamo un giro di pepe e mettiamo in forno a 220° per 10 minuti.

Sforniamo la paella e verifichiamo che ai bordi si sia formata la crosticina

   

    

Impiattiamo facendo attenzione a dare ad ogni commensale tutti i tipi di pesce

18 febbraio 2010 at 17:36 16 commenti

Sovracosce di pollo farcite

Ingredienti:

  • 8 sovracosce di pollo
  • 150 g di prosciutto cotto
  • 1  uovo
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 2 cucchiai di emmenthal  grattugiato
  • salvia e rosmarino
  • 1 cucchiaino di farina
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • sale e pepe q.b.

Cominciamo con il disossare le cosce non è difficile e con un pò di pazzienza ci si riesce, basta seguire questi tre passi.

Incidere con il coltello entrambi i lati dell’osso

Facciamo scivolare il coltello sotto l’osso

Stacchiamo l’osso prima da una parte e poi d’altra

Iniziamo preparando il ripieno: in una ciotala mettiamo il prosciutto tritato, i formaggi grattugiati, l’uovo e amalgamiamo bene. Adagiamo le cosce pulite su un tagliare e, dopo averle battute leggermente, adagiamo sopra un pò di composto facendolo aderire bene con le dita e lasciando liberi i bordi. Arrotoliamo la sovracoscia e lecghiamo con dello spago da cucina. 

 In una padella mettiamo a scaldare l’olio con gli odori e mettiamo dentro sia le cosce che  le ossa che ci sono rimaste (questo serve per ottenere un buon sughetto). Facciamo rosolare bene, aggiungiamo il vino, lo sfumiamo e portiamo a cottura per 10 minuti abbassando il fuoco. Togliamo le cosce dalla padellla e le mettiamo su una teglia nel forno caldo per altri 15 minuti, terminiamo con la funzione grill in modo che diventino belle croccanti per gli ultimi 5 minuti. Mi raccomando non metette il sugo di cottura insieme alle cosce ma di lasciarlo nella padella.

Nel frattempo alle ossa rimaste nel pentolino aggiugniamo un bicchiere d’acqua e lasciamo cuocere. Ora passiamo al roux, che di solito si fà con il burro, ma che io in questo caso faccio con il sugo di cottura perchè benchè il pollo sia una carne magra se è cotta con la pelle lacsia il suo grasso. Mettiamo due cucchiai di sugo di cottura, ancora bollente, in una ciotolina e uniamo la farina. Mescoliamo fino ad ottenere una salsa densa. Eliminiamo le ossa dalla padella e passiamo il sughetto in un colino per eliminare pezzi di ossa o altri detriti. Versiamoci nella padella sia il contenuto della ciotolina che il sughetto filtrato, sciogliamo bene col fuoco acceso e poi spegnamo.

 Togliamo dal forno le cosce, che saranno belle croccanti, e lasciamole intiepidire per poi poter togliere lo spago. Ora sono pronte per essere servite. Possiamo semplicemente lasciarle intere e bagnarle col loro sughetto oppure tagliarle a fette e irrorarle.

           Io le ho servite col purè ma sono buonissime anche con le patate arroso o con qualsiasi altra verdura cotta.

17 febbraio 2010 at 22:10 1 commento

Creme brulè alla catalana

Ingredienti:

  • 500 ml di panna
  • 250 ml di latte
  • 5 tuorli
  • 60 g di zucchero
  • 30 g di farina
  • 1 stecca di vaniglia
  • zucchero di canna

Per prima cosa versiamo la panne e il latte in un pentilino e portiamolo ad ebolizione con la stecca di vaniglia.

Montiamo velocemente i 5 tuorli con la farina e lo zucchero.

Appena la panna col latte iniziano a bollire spegnamo il fuoco e versiamo nei tuorli. La panna và aggiunta poco alla volta e girando velocemente in modo che il calore non faccia cuocere le uova. Continuiamo a girare il composto col la frusta finchè non risulta liscio e senza grumi.

Versiamo di nuovo il composto nel pentolino e mettiamolo sul fuoco, continuando a girare con la frusta,  finchè non riprende bollore.

Versiamo quindi il composto con un mestolo in delle cocottine che posizioneremo in una teglia col bordo. Infatti prima di infornare la teglia andrà riempita di acqua fredda, facendo attenzione a non farla entrare nelle cocottine. Inforniamo quindi la teglia a 150° per 20-25 minuti. Una volta sfornate le lasciamo raffreddare. Possiamo quindi ricoprirle con lo zucchero di canna.

A questo punto bisogna carammelare, poco prima di servire, e si può fare in diversi modi: utilizzando un cannello, utilizzando un ferro apposito per caramellare la crema catalana o, se non si hanno questi due strumenti, si può passare velocemente nel forno con modalità grill.

16 febbraio 2010 at 20:57 Lascia un commento

Orecchiette con cime di rapa

Ingredienti:

  • 500g di orecchiette
  • 300g di cima di rapa pulita
  • 2 acciughe salate
  • 1 spicchio d’aglio
  • pecorino
  • peperoncino
  • olio extra vergine
  • olio piccante

Mettiamo sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Quando l’acqua bolle buttiamo dentro le cime, già pulite e lavate. Dopo averle lasciate a cuocere per 10 minuti buttiamo anche le orecchiette.

Nel frattempo scaldiamo una padella con olio, aglio, peperoncino e aspettiamo che siano ben rosolati. Aggiungiamo le acciughe sminuzzate (vanno messe solo a questo punto perchè con l’olio caldo si sciolgono bene facendo una cremina che con l’olio freddo non verrebbe).

Quando le orecchette sono ancora molto al dente le scoliamo, tenendo un pò d’acqua di cottura da parte, e le versiamo nella padella. Saltiamo a fuoco vivace per almeno 3 minuti per fare in modo che le orecchiette prendeno il sapore delle cime e del condimento altrimenti saranno delle semplici orecchiette bollite.

Passati i 3/4 minuti possiamo impiattare: adagiamo le orecchietti in un piatto, spolverizziamo con il pecorino e aggiungiamo a filo l’olio piccante (questo lo faccio io con peperoncini freshi e appena lo farò vi darò anche questa ricetta :)).

13 febbraio 2010 at 16:33 Lascia un commento

Pizza in teglia con lievito madre

Ingredienti:

  • 100 g di pasta madre
  • 100 g di farina manitoba
  • 200 g di farina 00
  • 1 cucchiaio di malto
  • 1 cucchiaino di sale
  • acqua q.b.

per condire:

  • salsa di pomodoro
  • mozzarella
  • basilico
  • acciughe

Cominciamo con la pm: và rinfrescata la sera precedente e poi il giorno stesso per 3 volte a distanza di 4 ore. Dall’ultimo rinfresco teniamo 100 g di pasta madre. Facciamo la solita palla con i 100 g di  pm e 100g farina manitoba (se non avete la pasta madre potete seguire la stessa ricetta usando al posto della pm un bustina o cubetto di lievito). Lasciamo riposare per 3 ore, riprendiamo il composto ed aggiungiamo la restante farina, il malto, il sale e acqua fino a formare un impasto liscio e omogeneo ma non troppo duro. Lasciamo riposare 8/10 ore o tutta la notte, l’impasto comunque deve radoppiare di volume.

A questo punto riprendiamo il nostro impasto e lo sgonfiamo con le dita, lavoriamo poco e lo mettiamo in una teglia unta d’olio.

Dopo 1 ora cospargiamo la pizza di pomodoro che precedentemente avremo condito con il sale e l’olio, lasciamo riposare ancora 1 ora e ora inforniamo a 250°. Dopo 10 minuti aggiungiamo la mozzarella, il basilico, le acciughe e riponiamo in forno per altri 10 minuti o finchè risulta bella dorata.

Sforniamo lasciamo riposare qualche minuto e gustiamo.

 

11 febbraio 2010 at 16:37 Lascia un commento

Pizza e calzone con pm

Ingredienti:

  • 100g di pm
  • 100g farina manitoba
  • 200g farina 00
  • 1 cucchiaino di malto
  • 1 cucchiaino sale
  • aqua QB

Per la farcitura:

  • Mozzarella
  • prosciutto cotto
  • alici
  • pomodoro (io uso quello che faccio ma potete usare una buona passata)
  • basilico
  • olive nere
  • olio exta vergine

Prendiamo 100g di pm rinfrescata la sera e per 3 volte durante la giornata. All’ultimo rinfresco aggiungiamo 100g di farina manitoba, impastiamo, copriamo e lasciamo riposare 3 ore. Dopo aggiungiamo la restante farina, il malto, il sale, impastiamo bene e lasciamo riposare per 8/10 ore.

Riprendiamo il nostro impasto e lo porzioniamo in palline che ben infarinate lasciamo riposare ancora per 2/3 ore a temperatura ambiente. Se invece volete potete metterle in frigor ma ci vorranno 7/8 ore.

Stendiamo le palline, cominciando dal centro verso l’esterno, e stendiamo un disco sottile. Io l’ho condito con pomodoro, mozzarella, acciughe e basilico. Dopo aver messo un filo d’oilo possiamo infornare su di una teglia gia calda (io uso quella di coccio). Accendiamo la funzione grill appena messa li pizza nel forno e dopo 3/4 minuti la nostra pizza sarà calda, fragante e gustossissima.

Pizza cotta

Pizza cruda

 
 
 
 
 
 

Nel centro dell’altro disco di pasta mettiamo il prosciutto, la mozzarella, qualche oliva snocciolata e chiudiamo bene. Poi, dopo averlo coperto di pomodoro, basilico e parmigiano inforniamo come sopra.

Calzone crudo

Calzone cotto

11 febbraio 2010 at 15:53 Lascia un commento

Frittata di carciofi

Ingredienti:

  • 4 carciofi
  • 4 uova
  • 1/2 cipolla
  • 4 cucchiai di parmigiano
  • sale e pepe q.b.

Puliamo i carciofi e tagliamoli a fettine sottili. Tagliamo finemente anche la cipolla e la rosoliamo a fuoco basso in una pentola con olio e aglio, quando è ben rosolata aggiungiamo i carciofi e facciamo saltare per 10 minuti. In una ciotola mettiamo le uova,  il formaggio ed sbattiamo il tutto. Mettiamo dentro anche i carciofi e aggiustiamo di sale e pepe.

Scaldiamo una padella (io uso quella dove hanno cotto i carciofi così non aggiungo altro olio) mettiamo dentro il composto e cuociamo prima da un lato e poi d’altro.

Io ho tenuto qualche carciofo da parte  per poi usarlo come guarnizione.

11 febbraio 2010 at 15:50 Lascia un commento

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