Archive for 11 febbraio 2010
Pizza in teglia con lievito madre
Ingredienti:
- 100 g di pasta madre
- 100 g di farina manitoba
- 200 g di farina 00
- 1 cucchiaio di malto
- 1 cucchiaino di sale
- acqua q.b.
per condire:
- salsa di pomodoro
- mozzarella
- basilico
- acciughe
Cominciamo con la pm: và rinfrescata la sera precedente e poi il giorno stesso per 3 volte a distanza di 4 ore. Dall’ultimo rinfresco teniamo 100 g di pasta madre. Facciamo la solita palla con i 100 g di pm e 100g farina manitoba (se non avete la pasta madre potete seguire la stessa ricetta usando al posto della pm un bustina o cubetto di lievito). Lasciamo riposare per 3 ore, riprendiamo il composto ed aggiungiamo la restante farina, il malto, il sale e acqua fino a formare un impasto liscio e omogeneo ma non troppo duro. Lasciamo riposare 8/10 ore o tutta la notte, l’impasto comunque deve radoppiare di volume.
A questo punto riprendiamo il nostro impasto e lo sgonfiamo con le dita, lavoriamo poco e lo mettiamo in una teglia unta d’olio.
Dopo 1 ora cospargiamo la pizza di pomodoro che precedentemente avremo condito con il sale e l’olio, lasciamo riposare ancora 1 ora e ora inforniamo a 250°. Dopo 10 minuti aggiungiamo la mozzarella, il basilico, le acciughe e riponiamo in forno per altri 10 minuti o finchè risulta bella dorata.
Sforniamo lasciamo riposare qualche minuto e gustiamo.
Pizza e calzone con pm
Ingredienti:
- 100g di pm
- 100g farina manitoba
- 200g farina 00
- 1 cucchiaino di malto
- 1 cucchiaino sale
- aqua QB
Per la farcitura:
- Mozzarella
- prosciutto cotto
- alici
- pomodoro (io uso quello che faccio ma potete usare una buona passata)
- basilico
- olive nere
- olio exta vergine
Prendiamo 100g di pm rinfrescata la sera e per 3 volte durante la giornata. All’ultimo rinfresco aggiungiamo 100g di farina 
manitoba, impastiamo, copriamo e lasciamo riposare 3 ore. Dopo aggiungiamo la restante farina, il malto, il sale, impastiamo bene e lasciamo riposare per 8/10 ore.
Riprendiamo il nostro impasto e lo porzioniamo in palline che ben infarinate lasciamo riposare ancora per 2/3 ore a temperatura ambiente. Se invece volete potete metterle in frigor ma ci vorranno 7/8 ore.
Stendiamo le palline, cominciando dal centro verso l’esterno, e stendiamo un disco sottile. Io l’ho condito con pomodoro, mozzarella, acciughe e basilico. Dopo aver messo un filo d’oilo possiamo infornare su di una teglia gia calda (io uso quella di coccio). Accendiamo la funzione grill appena messa li pizza nel forno e dopo 3/4 minuti la nostra pizza sarà calda, fragante e gustossissima.
Pizza cotta
Pizza cruda
Nel centro dell’altro disco di pasta mettiamo il prosciutto, la mozzarella, qualche oliva snocciolata e chiudiamo bene. Poi, dopo averlo coperto di pomodoro, basilico e parmigiano inforniamo come sopra.
Calzone crudo
Calzone cotto
Frittata di carciofi
Ingredienti:
- 4 carciofi
- 4 uova
- 1/2 cipolla
- 4 cucchiai di parmigiano
- sale e pepe q.b.
Puliamo i carciofi e tagliamoli a fettine sottili. Tagliamo finemente anche la cipolla e la rosoliamo a fuoco basso in una pentola con olio e aglio, quando è ben rosolata aggiungiamo i carciofi e facciamo saltare per 10 minuti. In una ciotola mettiamo le uova, il formaggio ed sbattiamo il tutto. Mettiamo dentro anche i carciofi e aggiustiamo di sale e pepe.
Scaldiamo una padella (io uso quella dove hanno cotto i carciofi così non aggiungo altro olio) mettiamo dentro il composto e cuociamo prima da un lato e poi d’altro.
Io ho tenuto qualche carciofo da parte per poi usarlo come guarnizione.
Pasticcio di polenta
- Polenta del giorno prima
- 100 g di prosciutto cotto
- 100 g funghi
- 100 g fontina
- parmigiano grattugiato
Prendiamo la polenta e la tagliamo a fette. Puliamo i funghi, li tagliamo a fettine, li mettiamo in una padella con uno spicchio d’aglio e facciamo cuocere per 10 minuti.
In una pirofila leggermente oliata appogiamo le fette di polenta, leggermente sovrapposte, mettiamo il prosciutto, i funghi e il formaggio tagliato a cubetti. Facciamo un altro strato di polenta, facendo attenzione a porla nel senso contrario rispetto a quello precedente, spolverizziamo con il parmigiano e mettiamo in forno per 20 minuti circa.
Tiriamo fuori dal forno, lasciamo rafreddare qualche minuto e porzoniamo.
Crochette di merluzzo
Ingredienti:
- 300g di merluzzo lessato
- 2 uova
- prezzemolo
- pane grattugiato
- farina
- olio per friggere
Io ho usato del merluzzo sottosale, ma potete usare anche del merluzzo fresco o congelato,che ho lessato in acqua bollente per 5 minuti. 
Quando è cotto lo scoliamo bene, lo sminuziamo con una mezzaluna (non nel frullatore) e lo mettiamo in una terrina. Aggiungiamo prezzemolo tritato, 1 uovo, dopo aver amalgamato bene, mettiamo anche 2 cucchiai di pane grattugiato, impastiamo bene e poniamo in frigorifero per almeno mezz’ora per far sì che il composto si amalgami bene, non tralasciate questo passagio.
Riprendiamo il nostro impasto e controlliamo che non sia troppo molle nel caso aggiungiamo ancora un pò di pane ma attenzione non deve risultare molto compatto ma biuttosto morbido.
A questo punto formiamo le nostre crochette, mi raccomando bagnatevi i palmi delle mani così vi risulterà più facile.
Passiamo le crochette ottenute prima nella farina poi nel’uovo e infine nal pane grattugiato, mettiamo in frigorifero per una decina di minuti e siamo pronti per frigerle in abbondante olio bollente.
Se il pesce è fresco potete confezzionarne in abbondanza e congelare, basterà solo friggerle all’occorenza.
La cucina di Lalla 
